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Un monte bianco per un bianco Natale
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Le ricette di *LUCA MONTERSINO*
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bimby

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MessaggioInviato: 13 Gen 2012 19:02:09    Oggetto:  Un monte bianco per un bianco Natale
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Un monte bianco per un bianco Natale

Classico ma originale, goloso e speciale: questo Ŕ il Natale del nostro chef Montersino, che ci regala una ricetta rivisitata del Mont Blanc.
Innevato da ciuffi di panna montata e una deliziosa chantilly ai marron glacÚ, ecco il protagonista del nostro bianco Natale!

Ingredienti

Per la crema chantilly al marron glace': 500 g di crema pasticcera; 400 g di pasta di marron glace'; 600 g di panna montata; 5 g di colla di pesce in fogli.

Per gli spaghetti di marroni: 400 g di pasta di marron glace'; 400 g di pan di spagna al cacao; 200 g di burro; 10 g di rum; 10 g di cacao.

Per la finitura: 400 g di meringa da forno; 400 g di pan di spagna al cacao; 200 g di pezzetti di marron glace' canditi; Oro alimentare in fogli qb; 400 g di panna montata.

Per la bagna al rum: 200 g di acqua; 200 g di zucchero liquido al 70%; 50 g di rum 70░.

Preparazione:
Raccogliete la meringa in una sacca da pasticciere e riempite degli stampini di silicone a forma di mezza sfera. Con uno spallinatore da gelato bagnato con acqua, svuotate il centro di ogni cupoletta, quindi infornate a 100 ░C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, fatele raffreddare e tenetele da parte.

Per la chanthilly ai marron glacÚ: fate scaldare in un pentolino la crema pasticcera e sciogliete dentro i fogli di gelatina. Unite la pasta di marron glacÚ e mescolate per ottenere un composto omogeneo, poi alleggerite il tutto incorporando la panna montata con un movimento dal basso verso l'alto.

Preparate gli spaghetti ai marron glacÚ: nella ciotola del mixer sbriciolate il pan di Spagna, unite quindi la pasta di marron glacÚ, il cacao, il rum e il burro freddo a pezzetti e frullate il tutto finchÚ non risulterÓ omogeneo. Mettete in frigo a riposare per almeno 20 minuti.
Prelevate le cupolette di meringa dallo stampo, spennelatele all'interno con il cioccolato fondete temperato, poi farcitele con la crema chantilly e qualche pezzetto di marron glacÚ. Ricavate dal pan di Spagna al cacao dei dischi della stessa dimensione delle cupolette e inzuppateli con la bagna, preparata mescolando l'acqua insieme allo zucchero e al rum. Coprite il fondo di ciascuna cupoletta con un disco di pan di Spagna e passate all'assemblaggio del dolce.Disponete le cupole di meringa con la parte piatta rivolta verso il basso: create la base e proseguite via via per formare una montagna.
Decorate le meringhe cosý disposte con la panna montata. Con l'aiuto di uno schiaccia aglio, formate degli spaghetti con il composto ai marron glacÚ e decorate la superficie della torta. Terminate con un marron glacÚ intero e un pezzetto di foglia d'oro.
Ricordate come temperare il cioccolato fondente? Fate fondere il cioccolato intorno ai 50 ░C, versatelo su una lastra di marmo e mescolatelo con una spatola fino a una temperatura di 27-28 ░C. Rimettete il cioccolato sul fuoco finchÚ la massa non ha raggiunto i 30 ░C, ma attenzione a non superare mai i 33 ░C, altrimenti l'operazione Ŕ da rifare!

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