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bimby

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Messaggio Come scegliere le melanzane
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Come scegliere le melanzane

Il frutto della melanzana è una bacca carnosa unita alla pianta da un picciolo legnoso, spesso anche spinoso; la buccia è sottile, variamente colorata (prevalgono le varietà di colore violaceo), mentre la polpa è biancastra, con immersi numerosi semi. Si possono identificare due gruppi di melanzane, in base alla forma del frutto: quelle lunghe e quelle tonde. Conosciamole meglio!

Le melanzane lunghe
Le varietà a frutto allungato sono ideali per preparazioni di melanzane ripiene: la Violetta lunga palermitana, del grande frutto a forma di clava di un intenso colore viola scuro, è quella che più facilmente si trova nei banchi della grande distribuzione, ma è molto diffusa anche la Violetta lunga delle cascine, di colore meno scuro. Sono entrambe ottime consumate da sole o per la preparazione di primi piatti (come ad esempio le celeberrime melanzane alla parmigiana.

La Mostruosa di New York è facilmente riconoscibile per i grandi frutti, bianchi o viola, dalla particolare forma “a borsetta” che - per le caratteristiche di forma e dimensione - può essere utilizzata per la preparazione delle melanzane ripiene. Se invece cerchi un sapore più forte e quasi piccante, prova la melanzana allungata Violetta di Napoli.

Le melanzane tonde
Le varietà a frutto tondo si prestano bene a essere tagliate a fette per la successiva cottura: la Violetta nana precoce, riconoscibile per i piccoli frutti leggermente costoluti e schiacciati agli apici, è perfetta per essere tagliata a dadini che puoi cucinare in padella, magari con spezie e aromi. La Tonda di Firenze ha frutti tondeggianti, polpa tenera e poco acida, pochi semi; la Bianca Ovale è più rara, con frutti ovali di colore bianco avorio che contengono pochi semi: entrambe sono ottime per la preparazione di piatti caratteristici e tradizionali (ad esempio la caponata). La Larga Morada è di origine spagnola, facilmente riconoscibile per i frutti di colore rosato con striature viola: è l’ideale per l’abbinamento con il pesce perché è molto delicata.

Infine, c’è anche la Melanzana rossa di Rotonda, un prodotto tipico della Basilicata che dal punto di vista botanico non è una vera melanzana, in quanto appartiene ad un’altra specie (Solanum aethiopicum) e che, tra l’altro, produce frutti che possono essere consumati anche crudi, diversamente dalle melanzane. Le bacche hanno una forma simile al pomodoro, colore rosso-arancione, polpa fruttata e un sapore leggermente piccante. Piuttosto rara, generalmente viene consumata come antipasto, se preparata sott’aceto o sott’olio.

Come acquistarle?
Scegli frutti sani, integri, puliti, provvisti di calice e peduncolo (le parti all’estremità superiore), che devono essere ben attaccati al frutto; se possibile pesali e preferisci i frutti più pesanti e compatti (sono i più carnosi!). La buccia deve essere liscia ed esente da marciumi o attacchi di parassiti, indice di scarsa freschezza. Evita i frutti troppo maturi: hanno più semi aspri, che aumentano l’amarezza del frutto; tra le più comuni melanzane viola preferisci i frutti di colore viola lucido – che sono i meno maturi - rispetto a quelli di colore viola opaco (spesso troppo maturi). Un indice di freschezza? Il peduncolo, che deve presentare un taglio fresco nella parte più alta.

Lo sai che…
La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è “imparentata” con pomodoro e patata ma anche… con il tabacco! Non è un caso quindi che i semi siano ricchi di nicotina, cosa che rende il frutto di melanzana il più ricco di nicotina tra i prodotti commestibili: nessun problema, perché per assumere lo stesso quantitativo di nicotina contenuto in una sigaretta bisognerebbe mangiare circa 9 kg di melanzane.

Un po’ di storia…
Pianta di origine indiana, dove è coltivata sin dall’antichità, la melanzana è arrivata in Occidente portata dagli arabi probabilmente nel Medioevo; tuttavia, lo sviluppo della coltivazione nel nostro continente è relativamente recente, indicativamente a partire dal 1500.

Segreti e astuzie…
Sai come togliere l’acqua in eccesso dalle melanzane? È semplice: tagliale a fette, sala ogni fetta da ambo i lati e ricomponi il frutto nella sua forma originaria; disponi quindi le melanzane all’interno di una casseruola e metti un peso sopra alle melanzane (ad esempio un’altra casseruola più piccola riempita di acqua). Lasciale riposare una mezz’oretta, poi scola l’acqua che avranno perso grazie al sale e procedi nella preparazione.

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Julio Antonio Calzoni

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