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Rombo ricomposto alla mediterranea
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Le ricette di *LUCA MONTERSINO*
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bimby

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MessaggioInviato: 21 Apr 2013 18:44:28    Oggetto:  Rombo ricomposto alla mediterranea
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Rombo ricomposto alla mediterranea

La ricetta del rombo alla mediterranea con pomodori confit direttamente dall'Accademia di Luca Montersino.

I pesci piatti sono quelle varietÓ che vivono adagiati sul fondo del mare: sogliole, Halibut, rombo e platessa i pi¨ conosciuti.
Dai pesci piatti si ricavano quattro filetti. In questo caso occorre pulire il pesce eliminando i visceri dalle branchie e dalla bocca. Appoggiate il pesce dalla parte del filetto destro su un tagliere, con la coda rivolta verso di voi; con il coltello per sfilettare incidete la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrale, lasciandola per˛ unita sul ventre.
Tagliate la lisca centrale con le forbici allĺaltezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminatela. lavate il pesce, ormai pronto per essere farcito. In questo modo i due filetti risulteranno attaccati nella parte ventrale, ai lati della testa e ai lati della coda.

La tecnica confit.
Il termine confit viene generalmente associato a piatti di origine francese. Apprezzata sin dall'antichitÓ per i suoi benefici, questa tecnica viene a tutt'oggi utilizzata come metodo di conservazione dei cibi: si tratta infatti di una marinatura a base di zucchero, che permette di preservare pi¨ a lungo sapori e consistenze.

Ecco i segreti di Luca Montersino per sfilettare pesci piatti e realizzare questa squisita ricetta di rombo alla mediterranea!

Ingredienti
Rombo chiodato 800 g
Olio evo 20 g
sale q.b
pepe q.b
Cipollotto 80 g
Timo q.b
Vino bianco 150 g
Patate 400 g
Pomodori confit 150 g
Olive taggiasche 80 g
Alloro q.b

DifficoltÓ: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Metodo di cottura

Preparazione
Sfilettare il rombo, tenendo da parte le lische con attaccata la testa (con la pelle), che serviranno per la presentazione.

Tagliare i filetti in piccole losanghe trasversali, disporli in un vassoio e condirli con il cipollotto tritato, il timo, il sale, il pepe e lĺolio extra vergine dĺoliva.

In una padella con poco olio rosolare a fuoco vivace i filetti, senza per˛ cuocerli completamente, deglassare il fondo di cottura con il vino bianco e tenere da parte sia la salsa che i filetti.
Disporre le lische con la testa in una teglia e scottarle in forno per pochi minuti.

Tagliare a fette le patate cuocerle a vapore e condirle con timo, sale, pepe e olio.

Allestire il piatto da portata alternando sopra le lische del rombo il pesce cotto, le patate, i pomodori confit completare con le olive taggiasche e qualche rametto di timo.

Versarvi sopra il fondo di cottura e completare con un filo di olio.

Prima di servire passare in forno preriscaldato a 180░ il rombo affinchŔ si scaldi e finisca di cuocere.



Fonte: Alice.TV

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