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Conversione Ricette Lievito di Birra in Lievito Naturale
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bimby

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MessaggioInviato: 17 Gen 2014 23:35:32    Oggetto:  Conversione Ricette Lievito di Birra in Lievito Naturale
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Conversione Ricette Lievito di Birra in Lievito Naturale


Ciao a tutti, alcune delle vostre domande più frequenti riguardano l’utilizzo del lievito in generale, come adattare le varie ricette con questo o quel lievito. Prendendo spunto da articoli scritti in precedenza e da una bella spiegazione di sul blog pan di pane che ringrazio ho pensato di raccogliere tutto in un unico articolo. Vi ricordo che trovate tutto quello che sul sul lievito naturale cliccando qui.

Utilizzo e Proporzioni Lievito Naturale

Premettendo che bisogna sempre seguire bene la ricetta, ecco alcune indicazioni generali per le proporzioni di lievito naturale da utilizzare nelle vostre ricette

Lievito Naturale al 100% di Idratazione

Per questo tipo di lievito naturale liquido che e’ quello che uso io e di cui trovate la video ricetta cliccando qui, 100 di idratazione significa che quando lo rinfrescate, usate parti uguali di farina, lievito esistente ed acqua, per esemptio 100g fi farina, 100 g fi lievito e 100g di acqua.

Nelle Ricette userete 100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina
Più o meno stesse proporzioni di lievito naturale fino al 130% di idratazione.

Pasta Madre Solida al 40% e 50% di Idratazione

Se utilizzate il lievito naturale più solido anche chiamato anche di Pasta Madre solida al 40% d’idratazione.

Nelle ricette userete 70 g di Pasta Madre Solida su 500 g di Farina, integrando con 30 gr di Acqua all’impasto
oppure

75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina, integrando 25 gr di Acqua all’impasto

Come Adattare Ricette con il Lievito di Birra al Lievito Naturale

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

500 g di farina
300 g di acqua
6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

380 g di farina
180 g di acqua
240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito. Per Gli Amanti dell’Automazione, Giuseppe mi ha segnalato questa pagina che contiene un calcolatore online per fare la conversione. Grazie Giuseppe!!

Come Adattare Ricette con il Lievito Naturale al Lievito di Birra

Vi rimando al blog Pan di Pane di di Pat (che ringrazio) per maggiori informazioni

Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo.

Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con
100 g di acqua
100 g di farina
1 g di lievito di Birra
nel seguente modo:
Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale
Grazie Pat e fatemi sapere se questi trucchi funzionano e come possiamo migliorarli insieme – Vittorio

FONTE: http://vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
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MessaggioInviato: 17 Gen 2014 23:35:32    Oggetto: Adv






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