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Inviato: 28 Apr 2014 19:09:40  
bimby

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Messaggio Corso di brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e
Descrizione: panbrioche con lievito madre con Paoletta e Adriano
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Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche con lievito madre

Corso
partecipativo: i partecipanti lavoreranno gli impasti in prima persona
alle impastatrici e alle spianatoie, in tutte le loro fasi.

- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione lavoreranno 2 partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione collaboreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

- Per lĺintera durata del corso saranno a disposizione dei partecipanti: bevande fresche e una macchina del caffŔ automatica gentilmente messa a disposizione dalla De Longhi (per la preparazione di solo caffŔ)

Costo: 150 euro
Durata: 2 giorni
Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30
L'orario di fine corso Ŕ puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilitÓ personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno.
Di seguito troverai le prossime date: clicca sul programma per leggere orari, costi e tutti i dettagli
per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al n. 346 777 86 09

Per i corsi a Palermo, contattare Cristina al n. 339 481 9068

Programma:

BRIOCHE SFOGLIATA ľ Paoletta
(ricetta inedita ľ sfogliatura rapida con riduzione del burro)

1░ giorno:
- Impasto a mano
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- punto di pasta e sua funzione
- tecnica di sfogliatura
- maturazione in frigo

2░ giorno:
- Stesura e farcitura
- Formatura
- Cottura

CIABATTA SOFFIATA MISTO SEMOLA CON POOLISH LUNGO ľ Adriano (ricetta inedita)
Prodotto di grande leggerezza e digeribilitÓ, pronto in 3 ore (poolish la sera precedente)

- Impasto a macchina
- Punto sale e suoi effetti
- Controllo del punto di strutturazione del glutine
- Piegatura ed effetti
- Preformatura
- Stiramento
- Cottura
La metÓ degli impasti prodotti verrÓ lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da acquisire la manualitÓ e confrontare il risultato.
Ogni partecipante formerÓ 2 ciabatte.


FOCACCIA GENOVESE - Adriano (ricetta inedita)
lievito di birra, impasto diretto in fermentazione lunga
- Impasto a mano con controllo della temperatura
- Tecnica di ossigenazione
- Punto di pasta
- Piegature
- Preforma
- Stesura e conditura
- Cottura (verranno effettuate due cotture nella stessa giornata, allo scopo di acquisire la giusta manualitÓ)

PANBRIOCHE CON LIEVITO MADRE ľ Paoletta (ricetta inedita - verrÓ usata una fermentazione completamente naturale)

- Impasto a macchina
- Controllo strutturazione
- Formatura
- Rifinitura
- Cottura



Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Gestione del lievito madre

- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
- Funzione ed importanza del malto


- VerrÓ fatto un rinfresco dimostrativo del lievito madre.

- SarÓ rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.


Ogni partecipante dovrÓ portare con sÚ il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrÓ essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Dove:

PALERMO, presso Villa Montereale
DSC02328.JPG


- V. 9 - S. 10 maggio
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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CATANIA, presso Casa la Pira a Zafferana Etnea

- S. 17 - D. 18 maggio
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre

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BARI, Alberobello presso ISTITUTO ECCELSA Accademia di Cucina

http://www.istitutoeccelsa.it/

- S. 24 - D. 25 maggio

- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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ROMA, zona Eur/Vallerano

- S. 7 - D. 8 giugno

- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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MILANO, Arese presso Casa di Mela Scuola di cucina

Casa di Mela - Scuola di cucina

- S. 14 - D. 15 giugno

- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre[/u]

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