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Mini pasticceria di Federico
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bimby

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italy
MessaggioInviato: 13 Lug 2015 18:39:43    Oggetto:  Mini pasticceria di Federico
Descrizione:
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Mini pasticceria di Federico

INGREDIENTI

Tartellette alla frutta

Per la frolla integrale
500 g farina 00 w 150
250 g burro
4 g sale fino
2 g bacca di vaniglia
2 g buccia di limone
2 g buccia di arancia
250 g zucchero a velo
100 g uova intere

Per la crema al limone
500 g latte
125 g panna
1 g vaniglia in bacche
14 g buccia di limone
150 g tuorli
125 g zucchero semolato
0,5 g sale
25 g amido di mais
25 g amido di riso

Per completare
125 g lamponi
125 g more
125 g ribes
1 fetta ananas
125 g fragole
foglie menta qb
1 frutto della passione

Baci di dama
100 g burro
100 g farina 00 w 150
100 g mandorle in polvere
240 g zucchero semolato
1,5 g sale fino
15 g tuorli
cacao in polvere qb
50 g granella di nocciole

Per la marmellata
200 g mirtilli
140 zucchero
succo limone qb
Per completare
250 g cioccolato fondente

Per le madeleines al moscovado e arancia
123 g burro 16°C
50 g zucchero semolato
50 g zucchero moscovado
0,5 g sale fino
5 g scorza di arancia
10 g miele di acacia
135 g uova intere
125 g farina 00 w 150
3,5 g lievito chimico

Per le minicake mouluse all’arancia e cioccolato
155 g burro 26°C
275 g zucchero semolato
32 g miele di acacia
1 g bacca di vaniglia
5 g buccia di arancia
150 g uova intere
125 ml latte intero
1 g sale fino
325 g farina 00 w 150
7,5 g lievito chimico
2 arance
perle di cioccolato q.b.

Bignè
200 g acqua
200 g burro
3 g sale
200 g farina 00 w 150
325 g uova intere

Per la crema
500 g latte
125 g panna
150 g tuorli
125 g zucchero semolato
1 g vaniglia in bacche
1 g sale
14 g buccia di limone
25 g amido di mais
25 g amido di riso
150 g cioccolato 55%
Per la glassa
250 g panna
50 g glucosio
250 g cioccolato al 66%

Per completare
cacao in polvere qb
perle di cioccolato qb
zucchero a velo qb
gelatina qb

PROCEDIMENTO

Tartellette

Per la frolla milano fine
Sabbiare tutti gli ingredienti elencati tranne le uova intere, che verranno unite alla fine.
Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3,5 mm e far riposare in frigo.
Coppare sullo stampo.

Per la crema al limone
Unire il latte con la panna, la bacca di vaniglia e la scorza di limone e portare a bollore.
Creare un pastello con i tuorli, lo zucchero semolato, il sale e l’amido.
Unire il pastello al latte e portare sul fuoco fino a bollore. Abbattere in positivo.

Per completare
Cuocere le tartellette su silform microforato con la forma a cestino a 160°C per 12-15 minuti.
Farcire con frutta a piacere.

Baci di dama
Sabbiare la farina con il burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare lentamente. Far riposare in frigo. Stendere l’impasto ad uno spessore di 6 mm, tagliare con il coppapasta con diametro 2,5 mm e formare delle palline. Far raffreddare in abbattitore. Disporle su carta da forno schiacciando leggermente. Cuocere a 160°C per 15-18 minuti.

Per la marmellata
Lavare i mirtilli, frullarli con il frullatore ad immersione, aggiungere qualche goccia di limone e portare in un pentolino a fuoco medio. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e far asciugare l’acqua per circa 10 minuti. Far raffreddare la marmellata in positivo.

Per completare
Accoppiare i biscotti con marmellata di mirtilli e bagnare una parte con cioccolato fondente fuso.


Per le madeleines
Impastare i primi sei ingredienti in planetaria con con la foglia. Unire le uova intere a 20°C poco per volta, terminando con la farina ed il lievito. Riempire con la sac à poche gli stampi in silicone a forma di Maddalena per ¾. Cuocere a 180°C per i primi 5 minuti ed a 160°C per altri 5-6 minuti. Smodellare prima del completo raffreddamento.

Per le minicake
Inserire nel cutter i primi cinque ingredienti. Unire a filo le uova, il latte ed il sale a 20°C;
Completare con la farina ed il lievito setacciati. Riempire gli stampini rettangolari, precedentemente imburrati ed infarinati, per 1/3 ed inserire gli spicchi di arancia spellati a vivo e le perle di cioccolato.
Terminare riempendo lo stampino per 1/3 ancora fino ad arrivare ad un peso di circa 50 gr. Cuocere a 160°C-170° C per 20-25 minuti circa. Lucidare con la glassa neutra.

Bignè
Sciogliere il burro nell’acqua e sale. Unire la farina in un colpo solo e cuocere il pastello per due minuti circa. Con l’utilizzo della foglia far girare il pastello ed unire gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con l’utilizzo di una sac à poche con bocchetta liscia da 8 formare i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuocere in forno a 170-180 °C con valvola chiusa per i primi 5 minuti e poi altri 15 minuti con valvola aperta.

Per la crema
Unire il latte con la panna, parte dello zucchero semolato la buccia di limone e portare a bollore.
Unire al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi. Portare sul fuoco fino a bollore. Aggiungere il cioccolato. Abbattere in positivo. Farcirvi i bignè.

Per la glassa
Portare la panna ed il glucosio a bollore ed unire al cioccolato pre fuso. Con l’utilizzo di un frullatore ad immersione creare l’emulsione. Utilizzare alla temperatura di 36°C. Glassarvi i bignè.

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MessaggioInviato: 13 Lug 2015 18:39:43    Oggetto: Adv






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