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Le crostate di Pietro
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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Le crostate di Pietro
Ingredienti
Crostata al cioccolato con ganache al cioccolato al latte, miele e fragole
Per la frolla al cioccolato:
240 g burro
170 g zucchero a velo
2 g sale
1 baccello vaniglia
100 g farina di mandorle
380 g farina 00
3 g lievito in polvere istantaneo
40 g cacao in polvere
1 uovo e mezzo
burro cacao in polvere qb
Per la ganache:
400 g panna
75 g burro
100 g miele di acacia
100 g cioccolato al latte al 41%
20 fragole
Crostata alle mandorle con ganache al cioccolato e coulis di lamponi
Per la frolla alle mandorle:
400 g farina
240 g burro morbido
150 g zucchero a velo
50 g farina di mandorle
4 tuorli
1 baccello vaniglia
Per la ganache:
325 g panna 35%
110 ml latte intero
25 g glucosio
8 uova
350 g cioccolato al latte
Per coulis di lamponi:
purea di lamponi qb
zucchero a velo qb
Crostata di nocciole con crema al limone e meringa all’italiana
Per la frolla alla nocciola:
250 g zucchero a velo
250 g burro
200 g nocciole tostate (100 g farina nocciola + 100 g zucchero a velo)
2,5 g vaniglia
1 uovo
500 g farina
2,5 g sale
Per la crema al limone:
5 tuorli
100 g zucchero
100 ml succo di limone
100 g burro
Per la meringa all’italiana:
200 g zucchero
50 ml acqua
125 g albumi
50 g zucchero
Procedimento
Crostata al cioccolato con ganache al cioccolato al latte, miele e fragole
Per la frolla:
Sabbiare tutti gli ingredienti in povere in planetaria, poi aggiungere quelli liquidi, il burro e l’uovo. Miscelare a bassa velocità con la foglia fino a ottenere una pasta omogenea. Creare una palla e metterla in abbattitore.
Per la ganache:
Mettere in un pentolino panna, miele e burro. Porto a 80 gradi. Versare il composto caldo sopra il cioccolato al latte e miscelare il tutto. Preparare una brunoise di fragole .
Stendere la pasta a 2 mm su foglio di silplat, bucherellare con l’apposito attrezzo e coppare la pasta con la forma triangolare. Inserire nei triangoli di acciaio. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 170 gradi per 12 minuti. Una volta cotti spolverizzare con il burro cacao ed inserire la brunoise sul fondo. Ricoprire con la ganache. Mettere in frigorifero. Temperare il cioccolato e creare delle forme triangolari che andranno poste sopra le crostate. Decorare con oro e con la ganache al cioccolato.
Crostata alle mandorle con ganache al cioccolato e coulis di lamponi
Per la frolla:
Sabbiare tutti gli ingredienti in povere in planetaria poi quelli bagnati, burro e uovo. Miscelare a bassa velocità con la foglia fino ad una pasta omogenea senza scaldare troppo. Stendere la pasta su foglio di chitarra e mettere in abbattitore.
Per la ganache:
Versare la panna in un pentolino con il latte e il glucosio, portare ad ebollizione, mescolare i tuorli con una frusta, aggiungere al latte e portare a una temperatura di 80-85 gradi. Quando è cotta versare attraverso un colino sul cioccolato, usare frullatore a immersione e mettere in frigo o in abbattitore.
Per completare:
Stendere la pasta, coppare dei quadrati e cuocere a 160/170 gradi per 10/12 minuti. Cospargere di burro cacao in polvere. Mettere la ganache in una sac-à-poche per fermare la frolla. Mettere sul piatto cosi tutti i pezzi di frolla. Applicare la crema su tutti i pezzi e rifinire con le tavolette di cioccolato, lamponi, coulis e pagliuzze d’oro.
Crostata di nocciole con crema al limone e meringa all’italiana
Per la frolla:
Lavorare il burro con lo zucchero, unire l’uovo e gli aromi. Infine aggiungere la farina e il tpt. Stendere e mettere in abbattitore.
Per la crema al limone:
Miscelare lo zucchero con i tuorli. Lentamente aggiungere il succo di limone e portare a 80 gradi. Raffreddare e aggiungere il burro.
Per completare:
Stendere la pasta, coppare e mettere nei triangoli. Cuocere a 160/170 gradi per 10/12 minuti. Una volta cotte spolverizzare con burro cacao in polvere e inserire la crema al limone.
Per la meringa all’italiana:
In una pentola sciogliere 200 g di zucchero con l’acqua e portare fino a 121 gradi. Schiumare nel frattempo gli albumi con il resto dello zucchero. Versare lo zucchero nella planetaria e montare fino a raffreddamento.
Ultimare la crostata con la meringa, fiammeggiare e aggiungere decori di cioccolato.
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