Indice del forum
Ricette bimby

Ricette bimby

PortalPortale  blogBlog  AlbumAlbum  Gruppi utentiGruppi utenti  Lista degli utentiLista degli utenti  GBGuestbook  Pannello UtentePannello Utente  RegistratiRegistrati 
 FlashChatFlashChat  FAQFAQ  CercaCerca  Messaggi PrivatiMessaggi Privati  StatisticheStatistiche  LinksLinks  LoginLogin 
  DownloadsDownloads  Commenti karmaCommenti karma  TopListTopList  Topics recentiTopics recenti  Vota ForumVota Forum

 
Photobucket
 
Share |
CIOCCOLATINI DI POLLOCK
Utenti che stanno guardando questo topic:0 Registrati,0 Nascosti e 0 Ospiti
Utenti registrati: Nessuno


 
Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> REAL TIME -> Le ricette di *ERNST KNAM*
  PrecedenteInvia Email a un amico.Utenti che hanno visualizzato questo argomentoSalva questo topic come file txtVersione stampabileMessaggi PrivatiSuccessivo
Autore Messaggio
bimby

Site Admin




Sesso: Sesso:Femmina
Età: 73
Registrato: 15/12/07 18:58
Messaggi: 33573
bimby is offline 
Media Voti Post: User is appraised 4.72 out of 5

Impiego: ex insegnante
Sito web: http://www.food4geek.it


italy
MessaggioInviato: 22 Ott 2016 11:25:11    Oggetto:  CIOCCOLATINI DI POLLOCK
Descrizione:
Rispondi citando

CIOCCOLATINI DI POLLOCK

INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI AL ROSMARINO – STAMPO LISCIO
50 g di burro di cacao
colorante verde qb

Per il caramello al rosmarino:
230 g di zucchero
70 g di burro
20 g di rosmarino fresco

Per la crema al gianduia:
580 g di gianduia
100 g di nocciole
20 g di burro chiarificato
125 g di caramello al rosmarino

TEMPERATURA: 180° per circa 10/15’

PROCEDIMENTO
Temperare 50 gr di burro di cacao facendolo fondere fino a una temperatura di 30 gradi.
Aggiungere il colorante verde e decorare uno stampo con effetto Pollock.
Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia

Per il caramello:
Tritare gli aghi del rosmarino. Fare il caramello scaldando lo zucchero in padella.
Unire il rosmarino e il burro. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone.
Farlo raffreddare e infine frullarlo o tagliarlo al coltello molto fine

Per la crema al gianduia:
Tostare le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti
Frullarle fino a ottenere una pasta di nocciola. Unirle al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.
Riempire gli stampi con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciar raffreddare e riempire lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Far raffreddare e togliere i cioccolatini dallo stampo.

INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI TONKA BANANA
10 g di fava tonka
50 g di zucchero isomalto
10 mini banane
2 kg di sale grosso
50 g di crue di cacao
100 g circa di albumi
45 ml di rum
20 g di zucchero di canna
3 g di agar agar
150 g di banane frullate

Per la ganache:
380 g di panna
210 g di cioccolato 80 %
40 g di glucosio
20 g di zucchero invertito
20 g di mycryo

Per la crema al gianduia:
580 g di gianduia
100 g di nocciole
20 g di burro chiarificato
125 g di caramello al rosmarino

TEMPERATURA: 215 °C per circa 12 minuti

Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.
Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo tagliare il caramello finissimo
Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.
Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum
Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.
Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.
Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.

Per la ganache:
portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.

Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.

Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.

Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare

Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente

⁃ Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.


INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI ALL’ARANCIA AMARA
50 g di burro di cacao

Colorante arancione qb

60 g di zucchero

20 g di destrosio

30 g di glucosio

20 g di sorbitolo

200 g di purea di arancia amara frullata

30 g di Mycryo

40 g di burro chiarificato

250 g di cioccolato bianco

30 g di scorza di arancia amara

Per il sablè cioccolato e sale:

205 g di burro demì sel

160 g di zucchero di canna

75 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili

45 g di cacao

10 g di bicarbonato

270 g di farina debole

5 g di fleur de sel

50 g di gelatina neutra


TEMPERATURA: 165° per circa 12’
⁃ Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.

⁃ Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo tagliare il caramello finissimo

⁃ Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.

⁃ Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum

⁃ Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.

⁃ Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.

⁃ Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.



Per la ganache:

portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.

⁃ Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.

⁃ Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.

⁃ Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare

⁃ Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente

⁃ Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.

Torna in cima
Profilo Messaggio privato HomePage
Adv



MessaggioInviato: 22 Ott 2016 11:25:11    Oggetto: Adv






Torna in cima
Mostra prima i messaggi di:   
Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> REAL TIME -> Le ricette di *ERNST KNAM* Tutti i fusi orari sono GMT + 1 ora
Pagina 1 di 1

 
Vai a:  
Non puoi inserire nuovi Topic in questo forum
Non puoi rispondere ai Topic in questo forum
Non puoi modificare i tuoi messaggi in questo forum
Non puoi cancellare i tuoi messaggi in questo forum
Non puoi votare nei sondaggi in questo forum
Non puoi allegare files in questo forum
Non puoi downloadare files da questo forum





Ricette bimby topic RSS feed 
Powered by MasterTopForum.com with phpBB © 2003 - 2008
Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata sotto una Licenza Creative Commons.