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CIOCCOLATINI DI POLLOCK
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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CIOCCOLATINI DI POLLOCK
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI AL ROSMARINO – STAMPO LISCIO
50 g di burro di cacao
colorante verde qb
Per il caramello al rosmarino:
230 g di zucchero
70 g di burro
20 g di rosmarino fresco
Per la crema al gianduia:
580 g di gianduia
100 g di nocciole
20 g di burro chiarificato
125 g di caramello al rosmarino
TEMPERATURA: 180° per circa 10/15’
PROCEDIMENTO
Temperare 50 gr di burro di cacao facendolo fondere fino a una temperatura di 30 gradi.
Aggiungere il colorante verde e decorare uno stampo con effetto Pollock.
Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia
Per il caramello:
Tritare gli aghi del rosmarino. Fare il caramello scaldando lo zucchero in padella.
Unire il rosmarino e il burro. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone.
Farlo raffreddare e infine frullarlo o tagliarlo al coltello molto fine
Per la crema al gianduia:
Tostare le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti
Frullarle fino a ottenere una pasta di nocciola. Unirle al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.
Riempire gli stampi con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciar raffreddare e riempire lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Far raffreddare e togliere i cioccolatini dallo stampo.
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI TONKA BANANA
10 g di fava tonka
50 g di zucchero isomalto
10 mini banane
2 kg di sale grosso
50 g di crue di cacao
100 g circa di albumi
45 ml di rum
20 g di zucchero di canna
3 g di agar agar
150 g di banane frullate
Per la ganache:
380 g di panna
210 g di cioccolato 80 %
40 g di glucosio
20 g di zucchero invertito
20 g di mycryo
Per la crema al gianduia:
580 g di gianduia
100 g di nocciole
20 g di burro chiarificato
125 g di caramello al rosmarino
TEMPERATURA: 215 °C per circa 12 minuti
Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.
Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo tagliare il caramello finissimo
Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.
Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum
Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.
Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.
Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.
Per la ganache:
portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.
Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.
Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.
Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare
Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente
⁃ Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI ALL’ARANCIA AMARA
50 g di burro di cacao
Colorante arancione qb
60 g di zucchero
20 g di destrosio
30 g di glucosio
20 g di sorbitolo
200 g di purea di arancia amara frullata
30 g di Mycryo
40 g di burro chiarificato
250 g di cioccolato bianco
30 g di scorza di arancia amara
Per il sablè cioccolato e sale:
205 g di burro demì sel
160 g di zucchero di canna
75 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili
45 g di cacao
10 g di bicarbonato
270 g di farina debole
5 g di fleur de sel
50 g di gelatina neutra
TEMPERATURA: 165° per circa 12’
⁃ Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.
⁃ Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo tagliare il caramello finissimo
⁃ Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.
⁃ Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum
⁃ Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.
⁃ Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.
⁃ Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.
Per la ganache:
portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.
⁃ Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.
⁃ Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.
⁃ Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare
⁃ Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente
⁃ Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.
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