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Ricette bimby

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Il Pandoro di Adriano
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bimby

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MessaggioInviato: 26 Nov 2008 11:28:47    Oggetto:  Il Pandoro di Adriano
Descrizione: Versione senza sfogliatura
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Il Pandoro di Adriano

Versione senza sfogliatura


Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così





Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.




Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto





e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.





Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.



Fonte: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-pandoro.html

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MessaggioInviato: 26 Nov 2008 11:28:47    Oggetto: Adv





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irmar

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MessaggioInviato: 28 Nov 2012 11:32:29    Oggetto:  Poolish?
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Nota sulle parole poolish, biga e lievito madre

(da Wikipedia)

Biga e poolish sono termini usati nella panetteria italiana e francese rispettivamente, per dei pre-lieviti fatti con lievito di birra. Il poolish è abbastanza morbido (fatto di solito con una parte di farina e una parte di acqua, per peso), mentre la biga è di solito più asciutta. Le bighe possono essere mantenute più a lungo al loro stadio di punta, che il poolish meno denso, però il poolish è una delle tecniche per aumentare l’estensibilità della pasta.

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

La pasta vecchia o pasta fermentata si può fare con delle colture di lievito o lievito acido, e consiste essenzialmente in un pezzo di pasta riservata dalla panificazione precedente, con l’aggiunta di altra farina e acqua per nutrire la flora rimasta. Giacché è un pezzo di pasta vecchia, contiene il sale che la distingue dagli altri pre-fermenti. Una volta che la pasta vecchia ha riposato per altre 10 ore, i francesi la chiamano Levain de Chef.[9]
La pasta acida è probabilmente la più antica, e dipende da organismi già presenti nella farina di grano e nell’ambiente. Generalmente, questo tipo di lievito ha una composizione microbiologica assai svariata, che include lieviti spontanei, lactobacillus, e acetobacteria. Si può mantenere per lungo tempo, anche più di 100 o 150 anni.
Il termine pasta madre spesso si riferisce a una pasta acida, però può anche riferirsi a un lievito di prima generazione.


Quindi, da quel che ho capito,
panettone e pandoro si fanno con il poolish, cioè lievito fatto con il lievito di birra solo una sera prima, oppure con pasta madre. Giusto?
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MessaggioInviato: 28 Nov 2012 11:54:23    Oggetto:  
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Ciao Irene se clicchi su questo link troverai le stesse informazioni

http://bimby.mastertopforum.com/i-segreti-della-panificazione-vt30.html?highlight=biga


Come ho detto durante l'incontro il panettone e il pandoro si preparano con il lievito madre secondo il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive

E' ovvio che in casa ognuno lo fa come crede

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MessaggioInviato: 29 Nov 2012 14:02:36    Oggetto:  
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Ciao, oggi vado a vedere se trovo l'estratto di vaniglia, quanto ne devo usare poi, un cucchiaio va bene?
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MessaggioInviato: 29 Nov 2012 14:04:26    Oggetto:  
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prinsy ha scritto:
Ciao, oggi vado a vedere se trovo l'estratto di vaniglia, quanto ne devo usare poi, un cucchiaio va bene?

......mi sono dimenticata, con che quantità di pasta madre posso sostituire il lievito di birra?

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MessaggioInviato: 29 Nov 2012 14:18:09    Oggetto:  
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Claudia, potresti seguire le dosi del panettone in proporzione con la farina, ma ti confesso che per il bilanciamento di tutti gli altri ingredienti non saprei aiutarti
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MessaggioInviato: 29 Nov 2012 14:47:01    Oggetto:  
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Ok, grazie....ti terrò informata dell'esecuzione! Wink
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MessaggioInviato: 22 Dic 2012 18:07:19    Oggetto:  
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Ed ecco i miei






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MessaggioInviato: 05 Dic 2016 09:40:19    Oggetto:  pandoro adriano
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ciao, vorrei sapere se questa ricetta si può fare con il bimby TM5, grazie
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MessaggioInviato: 07 Dic 2016 23:29:23    Oggetto:  Re: pandoro adriano
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mariaromeo ha scritto:
ciao, vorrei sapere se questa ricetta si può fare con il bimby TM5, grazie


Ecco la versione adattata al bimby http://bimby.mastertopforum.com/pandoro-tm31-di-adriano-vt27433.html?highlight=pandoro

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