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BÛCHE TOUT CHOCOLAT TM5
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bimby

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MessaggioInviato: 31 Ott 2017 21:50:12    Oggetto:  BÛCHE TOUT CHOCOLAT TM5
Descrizione:
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BÛCHE TOUT CHOCOLAT TM5

Préparation: 35 min.
Temps total: 7h e 20 min.

INGRÉDIENTS x 8

La crème brûlée au chocolat
1 feuille de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
50 g de lait
100 g de crème liquide, 35% m.g.
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
30 g de chocolat noir, 70% de cacao détaillé en morceaux
20 g de chocolat noir, 99% de cacao détaillé en morceaux

La génoise au chocolat
20 g de beurre fondu et un peu pour le moule
50 g de farine et un peu pour le moule
2 oeufs
70 g de sucre
20 g de cacao en poudre

Le pailletée feuilletine
100 g de chocolat, 70% de cacao détaillé en morceaux
100 g de biscuits Gavotte

La mousse au chocolat noir
150 g de chocolat noir, 70% de cacao détaillé en morceaux
400 g de crème liquide, 35% m.g. très froide
1 oeuf entier
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre

La couverture chocolat boisée
150 g de chocolat noir détaillé en morceaux

PRÉPARATION

La crème brûlée au chocolat
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Mettre le lait, la crème liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol, et cuire 8 min/90°C/vitesse 3.
Ajouter le chocolat à 70 %, le chocolat à 99 % et la gélatine égouttée, puis mixer 30 sec/vitesse 5. Transvaser dans un moule silicone en forme de bâtonnet (9 cm environ) et réserver 2 heures environ au congélateur.

La génoise au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer et fariner un moule rectangulaire (11 x 35 cm).
Insérer le fouet. Mettre les oeufs et le sucre dans le bol, fouetter 3 min/70°C/vitesse 3.5, puis 5 min/vitesse 3.5.
Ajouter la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec la spatule. Retirer le fouet. Transvaser le contenu du bol dans le moule préparé et enfourner 15 minutes à 180 °C. Nettoyer et essuyer le bol. A la sortie du four, démouler et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

Le pailletée feuilletine
Mettre le chocolat dans le bol et râper 5 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Faire fondre 5 min/60°C/vitesse 1.
Ajouter les biscuits et mélanger 10 sec/vitesse 4. Transvaser sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et étaler au rouleau à pâtisserie, de façon à réaliser une bande la même longueur que la gouttière à bûche. Réserver 30 minutes au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer le bol.

La mousse au chocolat noir
Mettre le chocolat dans le bol et râper 5 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Faire fondre 5 min/60°C/vitesse 1. Transvaser dans un récipient et réserver à température ambiante. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1-2 min/vitesse 3.5, jusqu'a obtention d'une crème fouettée. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Rincer le bol.
Insérer le fouet. Mettre l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol, puis fouetter 8 min/70°C/vitesse 3.5. Puis 20 min/vitesse 3.5. Ajouter le chocolat fondu à la préparation et mélanger délicatement à l'aide de la spatule. Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide de la spatule. Retirer le fouet. Transvaser dans la gouttière à bûche. Démouler les bandes de crème brûlée au chocolat et les insérer un par un dans la mousse au chocolat de façon à ce qu'une bande de crème brûlée se retrouve au centre.
Sortir le pailletée feuilletine du réfrigérateur et, à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude, le découper en une bande de la même taille que la base de la bûche. Recouvrir ensuite la bûche de cette bande de pailletée feuilletine. Découper la bande de génoise de la même taille et la déposer sur la bande de pailletée feuilletine. Réserver 3 heures au congélateur. Nettoyer et essuyer le bol.

La couverture chocolat boisée
Mettre le chocolat dans le bol et râper 5 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Faire fondre 5 min/60°C/vitesse 1.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler. A l'aide d'un pinceau de cuisine, peindre la bûche avec le chocolat fondu pour la donner un effet boisé. Laisser décongeler au réfrigérateur et servir frais.
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