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Il Tiramisù Duo di Damiano Carrara
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bimby

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italy
MessaggioInviato: 06 Nov 2017 18:40:28    Oggetto:  Il Tiramisù Duo di Damiano Carrara
Descrizione:
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Il Tiramisù Duo di Damiano Carrara

Ingredienti per 8

Per la frolla
240 g burro
120 g zucchero a velo
360 g farina 00
2 tuorli d’uovo
Pasta di vaniglia
30 g di cacao amaro

Per la glassa per frolla bianca
100 g cioccolato fondente
100 g pailleté feuilletine

Per la glassa per frolla al cacao
100 g cioccolato bianco
100 g pailleté feuilletine

Per il tuile al caffè
100 g di zucchero semolato
6 g di caffè espresso
35 g di burro
35 g di farina 00

Per il pan di Spagna
5 uova
175 g zucchero semolato
Pasta di vaniglia
60 g di farina
40 g di farina 00
10 g di cacao
10 g di caffè solubile fine
sale

Per la chantilly
100 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
15 g di zucchero semolato

Per il pate à bombe
240 g di tuorlo d’uovo
200 g di zucchero
70 g di acqua
10 g di colla di pesce
270 g di mascarpone
270 g di panna semimontata
Pasta di vaniglia

Per il semifreddo al caffè
420 g crema pasticcera al caffè
180 g meringa italiana
400 g panna semimontata

Per la crema pasticcera al caffè
350 g latte fresco
50 g di caffè
100 g panna fresca
125 g zucchero semolato
Pasta di vaniglia
120 g tuorlo d’uovo
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00

Per il meringa italiana
140 g acqua
450 g zucchero semolato
120 g destrosio
240 g albume d’uovo

Per la gelée ai frutti di bosco
200 g fragole
100 g lamponi
100 g more
100 g mirtilli
100 g zucchero semolato
10 g colla di pesce

Per la mousse al formaggio
150 g zucchero semolato
50 g succo di limone
80 g tuorlo d’uovo
400 g formaggio spalmabile
200 g mascarpone
375 g panna montata
18 g colla di pesce

Per la bagna ai frutti di bosco
250 g acqua
125 g zucchero semolato
100 g liquore di ribes nero

Per la bagna al caffè
250 g acqua
125 g zucchero
100 g caffè espresso

Per la glassa al cioccolato fondente
200 g cioccolato fondente
100 g burro di cacao

Per la decorazione
100 g mirtilli freschi
Foglia argento
Foglia oro
150 g gelatina neutra

Procedimento

1. Iniziate a preparare la frolla: ammorbidite il burro e mettetelo in planetaria con lo zucchero a velo, la farina, con i tuorli d’uovo e la vaniglia.
Lavorate qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Prelevate dal composto totale la quantità necessaria per creare le due frolle.
Infornate la frolla bianca a 160 gradi in forno ventilato per 18 minuti circa e la frolla al cacao a 160 gradi in forno ventilato per 17 minuti circa. Una volta sfornate, lasciate riposare le due frolle in abbattitore.

2. Per preparare le glasse al cioccolato sciogliete il cioccolato fondente e aggiungete il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennellate la superficie della frolla bianca cotta con la glassa al cioccolato fondente e lasciatela riposare in abbattitore. Per preparare la glassa bianca procedete allo stesso modo quindi sciogliete il cioccolato bianco e aggiungete il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennellate la superficie della frolla al cacao cotta con la glassa al cioccolato bianco e lasciatela riposare in abbattitore.

3. Per il tuile portate a bollore il caffè espresso con il burro e lo zucchero.
Aggiungete la farina fuori dal fuoco, mescolando con una frusta per non creare grumi. Riportate sul fuoco per un minuto continuando a mescolare. Spegnete il fuoco e stendete il composto in modo molto sottile con l’aiuto di un mattarello su un tappetino in silicone. Infornate a 180 gradi in forno ventilato per 10 minuti.

4. Per preparare il pan di Spagna montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Prelevare metà composto (circa 180 g), aggiungetevi la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola. Prelevate il composto rimanente (circa 180 g), aggiungetevi la farina, il cacao, il caffè solubile e il sale e mescolate delicatamente con una spatola. Infornate entrambi i composti a 220 gradi per 5 minuti.

5. Passate alla preparazione della chantilly quindi montate a mano la panna fresca con lo zucchero e la vaniglia. Riempite lo stampo di frolla bianca e livellate la superficie con una spatola. Abbattete fino a congelamento.

6. Per preparare la pate à bombe al mascarpone montate i tuorli d’uovo e , a parte, portate l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli e continuate a montare fino a raffreddamento. Ammorbidite il mascarpone aggiungendo con un goccio di panna liquida. Amalgamate bene e unitelo alla pate à bombe, aggiungete la panna semi montata e lavorate con delicatezza il composto per non farlo smontare.
Aggiungete, infine, la colla di pesce sciolta facendo attenzione a non creare grumi. Con il composto ottenuto farcite lo stampo di frolla al cacao e livellatelo utilizzando una spatola. Coppate il pan di Spagna al cioccolato e caffè con uno stampo piccolo, bagnatelo con la bagna al caffè, versate al suo interno la patè a bombe al mascarpone e abbattete fino a completo congelamento.

7. Passate alla preparazione del semifreddo al caffè quindi portate a bollore il latte, la panna, lo zucchero, il caffè e la vaniglia per creare la crema pasticciera. Montate i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungetevi poi la farina.
Stemperate il composto con i liquidi caldi e riportatelo sul fuoco fino ad addensamento. Preparate quindi la meringa italiana montando gli albumi con metà del destrosio. Nel frattempo, portate a 121 gradi l’acqua e lo zucchero e aggiungete il rimanente destrosio. Raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo sul composto di albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. Con lo stampo di media grandezza, coppate il pan di Spagna al cioccolato e caffè, bagnatelo con la bagna al caffè e versatevi al suo interno 2/3 di semifreddo. Aggiungete la pate à bombe al mascarpone e ricoprite il tutto con il semifreddo fino a livellamento. Lasciate riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento.

8. Per preparare la gelée frullate i frutti di bosco fino a ottenere una purea liscia. Aggiungete lo zucchero e la gelatina sciolta, continuando a frullare. Con lo stampo più piccolo, coppate il pan di Spagna alla vaniglia e bagnatelo con la bagna ai frutti di bosco. Versate sopra uno strato di gelée e lasciate riposare in abbattitore.

9. Per preparare la mousse al formaggio portare lo zucchero, il succo di limone, e il tuorlo d’uovo a 80 gradi. Con l’aiuto di fruste elettriche, montate il composto fino a raffreddamento. In un pentolino, riscaldate il formaggio spalmabile fino a consistenza cremosa. Lavorate poi il mascarpone con una frusta fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete il composto di mascarpone al formaggio spalmabile e, successivamente, aggiungete la panna semi-montata. Unite il composto di formaggi a quello di uova, di zucchero e di limone. Sciogliete la gelatina e unitela al composto con una frusta, amalgamando bene. Coppate con lo stampo medio il pan di spagna e bagnatelo con la bagna ai frutti di bosco. Riempite i 2/3 con la mousse al formaggio, adagiando al suo interno la gelée di frutti di bosco. Ricopritela poi interamente con la mousse al formaggio , livellate e mettetela in abbattitore fino a completo congelamento.

10. Assemblate il tiramisù alla frutta glassando il semicerchio di mousse al formaggio con la glassa neutra. Adagiatevi sopra la frolla al cacao con pate à bombe. Decoratela tagliando a metà i mirtilli, ricopriteli di glassa e adagiateli sopra la base di frolla al cioccolato. Decorate la superficie con frutta fresca glassata e qualche fogliolina d’argento.

11. Passate all’assemblaggio del tiramisù al caffè quindi glassate il semifreddo al caffè congelato con la glassa al cioccolato. Adagiatelo sopra alla base di frolla bianca congelata con chantilly.
Con un coltello caldo, incidete la torta e inserite poi il tuile al caffè.
Terminate la decorazione con la foglia d’oro.


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