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Cioccolato e rafano TM31 TM5 TM6
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bimby

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MessaggioInviato: 12 Mar 2022 08:18:36    Oggetto:  Cioccolato e rafano TM31 TM5 TM6
Descrizione: di Antonia Klugmann
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Cioccolato e rafano TM31 TM5 TM6 di Antonia Klugmann

DifficoltÓ:media
Tempo di preparazione:30min
Tempo totale:13h 30min
Porzioni:4 porzioni

Ingredienti

Dischi di cioccolato
100 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi

Gelato alle mandorle
100 g di zucchero
500 g di acqua
100 g di mandorle pelate
1 pizzico di sale
4 g di gelatina in fogli (colla di pesce), precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata
⅓ g di agar agar

Mousse al rafano
250 g di panna (min. 30% di grassi)
35 g di radice di rafano fresca, pelata
3 g di gelatina in fogli (colla di pesce), precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata

Terminare la preparazione
granella di zucchero q.b.
zucchero a velo q.b.

Preparazione

Dischi di cioccolato
Mettere nel boccale pulito e ben asciutto il cioccolato e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola.
Sciogliere il cioccolato nel boccale: 8 min./37░C/vel. 3. Trasferire piccole quantitÓ di cioccolato su un foglio di carta forno formando, con l'aiuto di una spatola da pasticceria, dei dischi (ě 5-6 cm). Coprire con un altro foglio di carta forno e riporre in congelatore a solidificare. Pulire il boccale e preparare il gelato alle mandorle.

Gelato alle mandorle
Mettere nel boccale lo zucchero e 100 g di acqua, mescolare a fondo con la spatola e sciogliere: 8 min./100░C/vel. soft. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.
Mettere nel boccale le mandorle e 200 g di acqua, frullare: 2 min./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
Aggiungere 200 g di acqua e 1 pizzico di sale, scaldare: 10 min./100░C/vel. 1. Lasciare scendere la temperatura a 65░C/70░C.
Unire la gelatina in fogli e l'agar agar, frullare: 1 min./vel. 6. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire.
Mettere nel boccale 500 g di preparato per gelato alla mandorla e lo sciroppo, mescolare: 2 min./vel. 5. Trasferire in una teglia di alluminio larga e bassa (altezza almeno 4 cm) foderata con carta forno e coprire con lĺapposito coperchio o con un foglio di alluminio (o carta forno). Lasciare raffreddare completamente il composto a temperatura ambiente e poi riporre la teglia in congelatore per almeno 8 ore. Lavare il boccale e preparare la mousse al rafano.

Mousse al rafano
Mettere nel boccale la panna e scaldare: 2 min./85░C/vel. 4.
Togliere il coperchio e grattugiare la radice di rafano all'interno del boccale, poi coprire con il coperchio. Lasciare in infusione per almeno 1 ora. Con un panno di cotone, filtrare la panna aromatizzata in una ciotola.
Mettere nel boccale la panna aromatizzata e scaldare: 2 min./50░C/vel. 3.
Aggiungere la colla di pesce e mescolare: 1 min./vel. 1. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre a solidificare in frigorifero per circa 4 ore.
Mettere nel boccale la panna solidificata e frullare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola e frullare ancora: 10 sec./vel. 10. Trasferire la mousse in una tasca da pasticceria e formare su un foglio di carta forno dei piccoli cilindri. Conservare in frigorifero sino al momento di utilizzare.

Terminare la preparazione
Al momento di servire, tagliare a pezzi (4x4 cm), con un coltello lungo e affilato, il composto di mandorle.
Mettere nel boccale 500 g di composto congelato a pezzi e tritare: 20 sec./vel. 5, poi mantecare: 30 sec./vel. 4 spatolando. Se necessario, mantecare ancora: 10 sec./vel. 4 spatolando.
Riprendere i cilindri di rafano e passarli delicatamente nella granella di zucchero, sistemarne 2 in un piattino e servire con il gelato alla mandorla, un disco di cioccolato e spolverizzando con zucchero a velo.



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