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Inviato: 15 Nov 2008 16:40:48  
danka

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danka is offline 

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Interessi: Igiene degli Alimenti
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Sito web: http://www.neolabconsu...


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Messaggio Riconoscere il pesc fresco...
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PESCE FRESCO!!!!!

Allora vediamo un pò di dare qualche informazione meno tecnica ma molto pratica sulla valutazione della freschezza del pesce....
Questo è sicuramente un argomento molto complesso ed ostico, visto gli innumerevoli aspetti da valutare ma cercherò di ricondurvi a quelli essenziali e di più facile individuazione. Ecco i passi da compiere...

arrow 1. VALUTIAMO L'ASPETTO
Lo stato di emaciazione, cioè uno stato di deperimento organico, eccessiva magrezza del pesce deve già da sè, indipendentemente dalla freschezza, portarci a scartare il prodotto. Tale problema si presenta maggiormante dopo la fase riproduttiva dei pesci, oppure in conseguenza di gravi INFESTAZIONI PARASSITARIE INTESTINALI o cutanee, ma anche patologie batteriche o virali organiche. Insomma il pesce è malaticcio, io lo scarterei!

arrow 2.PANCIA GONFIA
Può essere dovuta o alla presenza di uova nell'addome durante la fase riproduttiva o ad infezioni intestinali (Meteorismo): in entrambi i casi la nostra scelta non deve cadere su questi prodotti!

arrow 3.MUCO CUTANEO
Innanzitutto ricordiamo che ci sono specie di pesci (anguille, trote) che producono abbondante muco x cui un eccesso in queste specie non è da considerare come un difetto. Lo diventa però nei pesci dotati di un minimo quantitativo di muco. Una ipermucosità diventa evidente in corso di svariate malattie quali micosi cutanee, parassitosi, patologie batteriche della cute, metodi di pesca illegali( che utilizzano "veleni" che causano appunto ipermucosità della cute!!!)

4. ASPETTO DELLA CUTE
Valutiamo sulla cute:
1.Lo stato delle squame: nelle Triglie, nelle Orate, nei Saraghi, Dentici, Cefali e nelle Ricciole le squame vengono via molto facilmente man mano che aumenta il periodo di conservazione, quindi se in questi pesci troviamo aree della cute completamente prive di squame possiamo affermare che non sono certo pesci pescati in giornata!
2.Integrità della cute:attenzione a mettere in evidenza emorragie e/o ulcerazione a carico della cute perché il più delle volte sono incìdice di malattia batterica o virale.
3.Pigmentazione cutanea: per valutare questo aspetto è normale che bisogna conoscere bene le caratteristiche di una razza per capire quella che è una colorazione normale e differenziarla da un imbrunimento del colore dovuto all'ossidazione che avviene man mano che si conserva il prodotto! Magari proveremo a fare un cenno descrittivo delle più importanti specie ittiche presenti sul mercato!

arrow 5. OCCHIO
In dipendenza dei giorni di conservazione, per una progressiva disidratazione dei fluidi contenuti nell'occhio, questo tende a perdere la sua convessità e turgidità, la cornea tende ad opacizzarsi, l'occhio ad infossarsi!

arrow 6. BRANCHIE
Valutiamo il colore e l'odore.
Il colore delle branchie di un pesce fresco è di un rosso vivo, rutilante e l'odore è salmastro, di alga marina, alcuni dicono di olio fresco.
Man mano che procede la conservazione il colore delle branchie sbiadisce prima, per poi diventare brunastro quando intervengono fenomeni di putrefazione. L'odore diviene prima acre e pungente, poi disgustoso, putrido!

arrow 7. RIGOR MORTIS
Il rigor mortis, o rigidità cadaverica è un processo fisiologico che avviene in tutti gli animali dopo la morte, ma nel pesce la sua valutazione è di fondamentale importanza perché esso insorge già un'ora dopo la morte e si risolve al MASSIMO ENTRO 12-24ore (io direi che nei pesci di piccole dimensioni, da portata, non troviamo più il rigor dopo 12 al massimo 18 ore!) Il pesce con il rigor in atto, per intenderci, è quello che si presenta curvato a C. Ma attenzione. Molti commercianti usanoo l'espediente dii posizionare loro stessi i pesci a C nelle cassettine col ghiaccio così che pesci più vecchi, per effetto del freddo, mantengono quella posizione. Altri li legono con lo spago!!! ma se prendete in mano il prodotto e provate a raddrizzarlo ecco che perderà la forma. il pesce col rigor vero, invece, piuttosto si spezza ma non si piega!!!!
Quindi ricordate:un pesce col rigor è stato pescato sicuramente in giornata!



Ora per completezza dovrei parlarvi di altri caratteri molto importanti che però si vedono solo all'apertura del pesce, all'eviscerazione, quidi li ometto perché non potete certo pulire il pesce al negozio e poi decidere!!!! Sono degli esami che il veterinario dell'ASL, inviato per un controllo in un mercato ittico può decidere di effettuare su tutti i prodotti che desidera e che ritiene necessario.

Spero di avervi dato qualche dritta in più, ma se avete dubbi o volete informazioni più dettagliate avrò piacere di aiutarvi!

_________________
http://www.neolabconsulting.it

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Inviato: 15 Nov 2008 16:40:48  
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