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Carne bovina
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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Carne bovina
Perché bisogna far frollare la carne bovina?
In tutti gli esseri viventi, umani compresi, alla morte segue la rigidità cadaverica. Dopo la macellazione nel bovino le fibre muscolari non possono più separarsi le une dalla altre e diventano rigide. Oltre a questo, gli enzimi presenti trasformano il glicogeno immagazzinato in acido lattico. Questa acidificazione della carne fa perdere ai muscoli acqua, sapore e colore. Solo dopo tre o quattro giorni, quando l’acido lattico ha sufficientemente trasformato la struttura della carne, altri enzimi lentamente attaccano le fibre muscolari e le distendono. Cosi, a una temperatura poco sopra a zero gradi e con forte umidità, l’acqua può di nuovo insinuarsi tra le fibre muscolari. La rigidità cadaverica scompare e la carne diventa succosa e tenera. In seguito alla degradazione dei muscolli si formano composti proteici che in seguito daranno sapore alla carne. La carne bovina, soprattutto quando destinata alle cotture veloci, deve frollare almeno due settimane, la cacciagione ancora di più. Il maiale invece, a causa della giovane età di macellazione (4-6 mesi) non ha bisogno di frollatura perché le fibre muscolari sono giovani e tenere. |
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