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bimby

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Messaggio Verdura
Descrizione: PerchÚ la verdura verde cotta a pentola scoperta mantiene meglio il colore?
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Verdura


PerchÚ la verdura verde cotta a pentola scoperta mantiene meglio il colore?

La verdura diventa molto meno attraente quando con la cottura il verde brillante della clorofilla vira al grigio. Questo avviene perchÚ il magnesio si stacca dal centro della molecola della clorofilla. Tale azione Ŕ favorita dallĺaciditÓ, mentre lĺalcalinitÓ la rallenta. Da qui nasce lĺusanza di aggiungere bicarbonato nellĺacqua di cottura per mantenere il colore di broccoli, fagiolini e piselli. Ma ci˛ modifica il sapore e distrugge pi¨ vitamine. Per preservare la clorofilla senza modificare il sapore nÚ il valore nutritivo, basta cuocere le verdura in pochissima acqua e a pentola scoperta. Con poco liquido il magnesio fa pi¨ fatica ad abbandonare la clorofilla. Meglio ancora Ŕ tagliare le verdure a pezzi piccoli e cuocerle direttamente in padella, non solo rimangono pi¨ croccanti, ma conservano brillanti i colori.

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