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Ricette bimby

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Carne
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bimby

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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 17:02:00    Oggetto:  Carne
Descrizione: Perché la carne grigliata diventa rapidamente secca, mentre un arrosto diventa tenero dopo una lunga
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Carne


Perché la carne grigliata diventa rapidamente secca, mentre un arrosto diventa tenero dopo una lunga cottura?

Il pollame, il maiale e le bistecche di bovino, povere di grasso, non sopportano le cotture prolungate perché in padella le fibre muscolari si contraggono, perdono acqua e diventano secche e coriacee. Questo vale per le grigliate veloci. Altri tagli ricchi di tessuto connettivo, come quelli per arrosto, devono invece brasare a lungo. Come accade alle bistecche, quando all’inizio si rosola l’arrosto perde molta acqua. Dopo, continuando la cottura, si aggiunge del liquido e lentamente la temperatura arriva a circa 80 gradi al cuore, allora le fibre del tessuto connettivo si trasformano, ossia il collagene diventa gelatina. Questa può trattenere acqua, si gonfia e diventa sugosa e morbida. Trattenendo l’acqua, la gelatina raccoglie anche le sostanze aromatiche che essa contiene. Il risultato è che dopo una o due ore di cottura in casseruola, alla fine si ha una carne piena di sapore.
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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 17:02:00    Oggetto: Adv






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