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Pasta frolla e pasta brisée
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bimby

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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 17:06:42    Oggetto:  Pasta frolla e pasta brisée
Descrizione: Perché l’impasto della frolla e della brisée si deve lavorare pochissimo?
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Pasta frolla e pasta brisée

Perché l’impasto della frolla e della brisée si deve lavorare pochissimo?

La farina di frumento contiene glutine. Questa proteina è fondamentale per ottenere un forte reticolo durante la lavorazione dell’impasto con acqua che dà la struttura al prodotto finito è consente una lievitazione omogenea e persistente. Il reticolo di glutine però è consistente e quando si forma in un impasto che poi non lievita diventa duro in cottura. La caratteristica delle paste frolla e brisée è la friabilità, quindi bisogna assolutamente fare in modo che non si formi il reticolo di glutine. Per questo la farina si impasta prima con il burro, il grasso “impermeabilizza” la farina e la rende meno igroscopica. Poi si aggiungono gli ingredienti umidi, uova o acqua secondo i casi, lavorando il minimo indispensabile per far ammassare la pasta. Il riposo in frigo serve a far distribuire l’umidità omogeneamente e a far “rilassare” l’impasto.
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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 17:06:42    Oggetto: Adv






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