Ricette bimby
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
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Pasta frolla e pasta brisée
Perché l’impasto della frolla e della brisée si deve lavorare pochissimo?
La farina di frumento contiene glutine. Questa proteina è fondamentale per ottenere un forte reticolo durante la lavorazione dell’impasto con acqua che dà la struttura al prodotto finito è consente una lievitazione omogenea e persistente. Il reticolo di glutine però è consistente e quando si forma in un impasto che poi non lievita diventa duro in cottura. La caratteristica delle paste frolla e brisée è la friabilità, quindi bisogna assolutamente fare in modo che non si formi il reticolo di glutine. Per questo la farina si impasta prima con il burro, il grasso “impermeabilizza” la farina e la rende meno igroscopica. Poi si aggiungono gli ingredienti umidi, uova o acqua secondo i casi, lavorando il minimo indispensabile per far ammassare la pasta. Il riposo in frigo serve a far distribuire l’umidità omogeneamente e a far “rilassare” l’impasto. |
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