Ricette bimby
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bimby Site Admin
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Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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Orzotto al radicchio di Treviso e gamberi
Ingredienti per 4 persone:
320 orzo perlato
200 g radicchio rosso di Treviso
20 gamberi grigi grandi
50 g vino rosso secco
50 g vino bianco secco
5 g erba cipollina
5 g menta fresca
40 g cipolla bianca
½ spicchio d'aglio senz’anima
1 l brodo vegetale (+ per il brodetto di Schie)
80 g burro
120 g Parmigiano Reggiano
80 g olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero: q.b.
Procedimento:
Montare il food processor con la sua lama nella presa superiore; aggiungervi la cipolla e tritarla velocemente. Togliere la lama, inserirvi il disco per affettare grosso quindi affettare il radicchio.
Nella presa frontale montare la grattugia a rullo e grattugiare il Parmigiano Reggiano.
Nel frattempo pulire i gamberi e marinarli con la cipolla tritata, la menta, l’erba cipollina, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Conservare da parte 4 teste di gambero che, una volta cotte, serviranno da guarnizione.
Mettere le altre teste ed i carapaci dei gamberi nella ciotola inox, inserirvi il gancio con spatola a spirale, un filo d’olio extra vergine d'oliva, la cipolla, l’aglio e 3 foglie di menta. Rosolare a 140°C per 10 minuti e fase di mescolamento 3 (numero con frecce e puntino rosso). Sfumare col vino bianco ed aggiungere litro di brodo vegetale. Continuare la cottura per altri 20 minuti a 100°C e fase di mescolamento a 3 (numero con frecce e puntino rosso).
Quando il brodetto di gamberi sarà pronto, regolarlo di gusto e frullarlo nel tritatutto/omogeneizzatore; filtrarlo all’occorrenza.
Montare il gancio a mezzaluna per la cottura ed inserire la ciotola inox. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e poco burro, metà della cipolla tritata e soffriggere a 120°C per 2 minuti impostando la fase di mescolamento sul 2 (numero con frecce e puntino rosso).
Aggiungere il radicchio, soffriggere per altri 3 minuti, quindi sfumare con la metà del vino rosso; lasciar cuocere impostando la temperatura a 98°C, il timer a 15 minuti e la fase di mescolamento sul 3 (numero con frecce e puntino rosso). Quando il radicchio sarà ben stufato, ritirarlo e conservarlo da parte.
Sempre nella ciotola inox, inserire un filo d’olio extra vergine d’oliva ed una noce di burro; aggiungere il resto della cipolla tritata e soffriggere a 120°C per 2 minuti impostando la fase di mescolamento sul 2 (numero con frecce e puntino rosso). Aggiungere l’orzo perlato (messo a bagno per una notte) e tostare per 1 minuto con le stesse impostazioni. Sfumare col resto del vino rosso, quindi aggiungere tutto il brodo vegetale e portare a fine cottura alla temperatura di 98°C, impostando il timer a 20 minuti e fase di mescolamento sul 3 (numero con frecce e puntino rosso).
A cottura ultimata aggiungere delicatamente i gamberi a crudo, e mantecare poi col burro, l’olio extravergine d’oliva ed il Parmigiano grattugiato, regolando di gusto.
Composizione del piatto:
Disporre l’orzotto al centro del piatto; con l’aiuto di un cucchiaio formare una conca al centro dell’orzotto e sistemarvi il brodetto.
Decorare poi con una testa di gambero ed un ciuffo di menta. |
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