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Cappon magro TM31
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Kuaheri

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italy
MessaggioInviato: 12 Mar 2009 15:27:03    Oggetto:  Cappon magro TM31
Descrizione: trascritta
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Cappon magro TM31


Ingredienti per 6 persone:

Per i carciofi:
- 4 carciofi, violetti
-1 ciuffo di prezzemolo, mondato
-1 spicchio di aglio
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 70 g di vino bianco secco
- 50 g di acqua
-sale q.b
-pepe q.b.

Per la salsa verde:
-1 mazzolino di prezzemolo, mondato
- 6 filetti di acciughe, sott'olio
-10 g di capperi, dissalati
-2 tuorli,sodi
- 20 g di pane raffermo
-190 g di olio extavergine di oliva
- 30 g di aceto di vino rosso

Per pesce e verdure:
-1 astice fresco, pulito (450 g)
-1150 di acqua
-1/2 cucchiaino di sale grosso
- 250 g di fagiolini verdi, , mondati e tagliati a metà
- 8 cimette di cavolfiore
-150 g di patate a pasta gialla, mondate e tagliate a fette
-150 g di carote, mondate e tagliate a rondelle
-.12 scampi freschi, puliti
- 700 g di filetti di pesce, puliti (merluzzo, scorfano, cappone)
-12 gamberoni freschi, puliti

Per servire:
-8 fettine di pane, tostato
- acqua q.b.
- aceto q.b.
- 200 g di rapa rossa, cotta a vapore a fette
-2uova,sode a fette
-olio extravergine di oliva, ligure

Procedimento:

Preparare i carciofi:
• Mondare i carciofi mantenendo la parte tenera del cuore, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone per circa 10 minuti.
• Tritare un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio: 3 sec. vel. 7.
• Aggiungere l'olio e i carciofi, cuocere: 10 min. 100° antiorario soft
• Sfumare con il vino, aggiungere 50 g di acqua, aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura: 13 min. 100° antiorario vel. soft, mettere da parte.

Preparare la salsa verde:
• Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel. 7, aggiungere le acciughe, i capperi dissalati, i tuorli d'uovo sodo e il pane, frullare: 15 sec. vel. 7; aggiungere l'olio e l'aceto, emulsionare: 20 sec. vel. 5. Mettere da parte.

Cuocere:
• Sistemare nel recipiente del Varoma l'astice.
• Senza lavare il boccale, versare 1000 g di acqua e un 112 cucchiaino di sale. Mettere i fagiolini nel cestello e posizionarlo nel boccale, chiudere il boccale e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1, togliere il Varoma e il cestello, mettere da parte.
• Mettere le cimette di cavolfiore nel recipiente del Varoma, nel vassoio le patate e le carote, posizionare il Varoma e cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 2. Togliere e mettere da parte.
• Sistemare nel recipiente del Varoma gli scampi, nel vassoio i filetti di pesce. Aggiungere l'acqua rimasta (150 g) nel boccale. Chiudere il boccale. Posizionare il Varoma e cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 2, mettere da parte.
• Senza togliere l'acqua dal boccale, cuocere per ultimo i gamberoni nel Varoma: 8 min. temp. Varoma vel. 2.
• Togliere l'astice dal carapace e sgusciare i gamberoni, tagliare a pezzetti l'astice, togliendo anche dalle chele la polpa, lasciare gli scampi nel loro carapace.

Preparare il piatto:
• Sistemare su piatto grande da portata le fette di pane tostato o le gallette, spruzzarle con acqua e aceto per renderle leggermente bagnate.
• Coprire con i carciofi, qualche cucchiaio di salsa verde e una parte dei filetti di pesce.
• Aggiungere qualche cucchiaino di salsa verde, poi i fagiolini e di nuovo i filetti di pesce.
• Di nuovo irrorare con cucchiaini di salsa verde, aggiungere uno strato di verdure miste, di nuovo la salsa, qualche galletta o fettina di pane e proseguire formando una piramide.
• Completare l'ultimo strato con gamberoni e scampi.
• Irrorare bene con la salsa, decorare con le ultime verdure, qualche fetta di rapa rossa, le cimette di cavolfiore, le fettine di uova sode ancora qualche scampo e qualche gambero e su tutto sempre una leggera spruzzata di salsa.
• Irrorare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente ligure.
• Servire il piatto a temperatura ambiente o leggermente caldo (tenedolo in caldo sul Varoma).

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MessaggioInviato: 12 Mar 2009 15:27:03    Oggetto: Adv






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