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Carne bovina
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bimby

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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 16:56:45    Oggetto:  Carne bovina
Descrizione: PerchÚ bisogna far frollare la carne bovina?
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Carne bovina


PerchÚ bisogna far frollare la carne bovina?

In tutti gli esseri viventi, umani compresi, alla morte segue la rigiditÓ cadaverica. Dopo la macellazione nel bovino le fibre muscolari non possono pi¨ separarsi le une dalla altre e diventano rigide. Oltre a questo, gli enzimi presenti trasformano il glicogeno immagazzinato in acido lattico. Questa acidificazione della carne fa perdere ai muscoli acqua, sapore e colore. Solo dopo tre o quattro giorni, quando lĺacido lattico ha sufficientemente trasformato la struttura della carne, altri enzimi lentamente attaccano le fibre muscolari e le distendono. Cosi, a una temperatura poco sopra a zero gradi e con forte umiditÓ, lĺacqua pu˛ di nuovo insinuarsi tra le fibre muscolari. La rigiditÓ cadaverica scompare e la carne diventa succosa e tenera. In seguito alla degradazione dei muscolli si formano composti proteici che in seguito daranno sapore alla carne. La carne bovina, soprattutto quando destinata alle cotture veloci, deve frollare almeno due settimane, la cacciagione ancora di pi¨. Il maiale invece, a causa della giovane etÓ di macellazione (4-6 mesi) non ha bisogno di frollatura perchÚ le fibre muscolari sono giovani e tenere.

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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 16:56:45    Oggetto: Adv






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