Ricette bimby
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Carne
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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Carne
Perché la carne grigliata diventa rapidamente secca, mentre un arrosto diventa tenero dopo una lunga cottura?
Il pollame, il maiale e le bistecche di bovino, povere di grasso, non sopportano le cotture prolungate perché in padella le fibre muscolari si contraggono, perdono acqua e diventano secche e coriacee. Questo vale per le grigliate veloci. Altri tagli ricchi di tessuto connettivo, come quelli per arrosto, devono invece brasare a lungo. Come accade alle bistecche, quando all’inizio si rosola l’arrosto perde molta acqua. Dopo, continuando la cottura, si aggiunge del liquido e lentamente la temperatura arriva a circa 80 gradi al cuore, allora le fibre del tessuto connettivo si trasformano, ossia il collagene diventa gelatina. Questa può trattenere acqua, si gonfia e diventa sugosa e morbida. Trattenendo l’acqua, la gelatina raccoglie anche le sostanze aromatiche che essa contiene. Il risultato è che dopo una o due ore di cottura in casseruola, alla fine si ha una carne piena di sapore. |
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