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Inviato: 20 Gen 2013 02:22:58  
bimby

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Messaggio Corsi di panificazione
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Iniziamo il 2013 con i nuovi programmi: i Lievitati Pasquali fino al 20 marzo e pane semi integrale col lievito madre e kranz.

Qui di seguito le date:
(clicca sul programma per leggere i dettagli)


- MILANO, sul Naviglio Grande - M. 30 gennaio - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 2 - D. 3 febbraio - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni
- MILANO, sul Naviglio Grande - M. 6 febbraio - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 9 - D. 10 febbraio - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni

- FIRENZE, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - M. 13 febbraio - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- FIRENZE, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - S. 16 - D. 17 febbraio - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni

- ANCONA, Monterado presso la Tenuta Il Giogo - M. 20 febbraio - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- ANCONA, Monterado presso la Tenuta Il Giogo - S. 23 - D. 24 febbraio - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni

- ROMA, presso il B&B Lea's Home - M. 27 febbraio - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- ROMA, presso il B&B Lea's Home - S. 2 - D. 3 marzo - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni

- PALERMO, presso Villa Montereale - M. 6 marzo - (pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- PALERMO, presso Villa Montereale - S. 9 - D. 10 marzo - (Lievitati Pasquali)

- CATANIA, presso Casa La Pira - M. 20 marzo -(pane semi integrale col lievito madre e kranz)
aperte le iscrizioni
- CATANIA, presso Casa La Pira - S. 23 - D. 24 marzo - (Lievitati Pasquali)
aperte le iscrizioni

Nei singoli post troverete tutte le informazioni e dettagli dei programmi; per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al cell. 346 777 86 09

Se hai bisogno di soggiornare, durante il corso, puoi rivolgerti direttamente alla struttura.

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Inviato: 20 Gen 2013 02:22:58  
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Inviato: 20 Gen 2013 02:23:38  
bimby

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LIEVITATI PASQUALI
I Lievitati Pasquali

Tecniche e gestione dei lievitati complessi con lievito madre.

Per le lavorazioni a macchina saranno allestite fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Le manualità sulla “pirlatura” (fase molto importante della preparazione dei grandi lievitati)
verranno acquisite su “pasta inerte” (impasto senza lievito preparato in precedenza).

Costo: 145 euro
Durata: 2 giorni
Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30
L'orario di fine corso è puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

Dove:
- MILANO, sul Naviglio Grande - - S. 2 - D. 3 febbraio
- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 9 - D. 10 febbraio

- FIRENZE, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - S. 16 - D. 17 febbraio

- ANCONA, Monterado presso la Tenuta Il Giogo - S. 23 - D. 24 febbraio

- ROMA, presso il B&B Lea's Home - S. 2 - D. 3 marzo

- PALERMO, presso Villa Montereale - S. 9 - D. 10 marzo

- CATANIA, presso Casa La Pira - S. 23 - D. 24 marzo

Qui di seguito puoi trovare tutte le informazioni e dettagli dei programmi; per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al cell. 346 777 86 09

Se hai bisogno di soggiornare, durante il corso, puoi rivolgerti direttamente alla struttura.

Programma:
COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta ribilanciata)
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Rinfresco del lievito madre
- Primo e secondo impasto a macchina
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Maturazione in frigo

Giorno seguente:
- Pirlatura
- Formatura
- Glassatura
- Cottura


VENEZIANA all’ARANCIA – Paoletta (ricetta ribilanciata)
(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Primo e secondo impasto a macchina
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Pirlatura
- Glassatura
- Cottura
- Le ultime due fasi saranno effettuate il primo giorno, oltre l’orario di fine corso.


PIZZA di PASQUA AL FORMAGGIO (versione soffice a fermentazione mista) – Paoletta (ricetta inedita)

Impasto a macchina
Ordine di inserimento degli ingredienti
Conduzione dell'impasto e prova del velo
Pirlatura
Cottura


CASATIELLO SFOGLIATO CON POOLISH LUNGO – Adriano (Ricetta inedita)

- Impasto manuale
- Sfogliatura con strutto
- Formatura e farcitura
- Cottura


Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza della puntata e dei legami glutinici
- Effetti e funzione del preimpasto “poolish”
- Effetti degli ingredienti negli impasti e loro corretta gestione
- Gestione ed utilizzo del lievito madre per i grandi lievitati
- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)
- Funzione del malto


Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Verrà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti del corso.

Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al 346 777 86 09.

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Inviato: 20 Gen 2013 02:24:33  
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Pane semintegrale con lievito madre e Kranz
Pane semintegrale con lievito madre
Kranz (pasta sfoglia e pasta brioche)

Costo: 95 euro comprensivo di pasto a buffet
Durata: 1 giorno
Orari: appuntamento ore 10.00, inizio ore 10.30
La fine del corso è prevista per le 21,30 ma è puramente indicativa.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Dove:
- MILANO, sul Naviglio Grande - M. 30 gennaio
- MILANO, sul Naviglio Grande - M. 6 febbraio

- FIRENZE, San Donato in Poggio Fattoria Conio - M. 13 febbraio

- ANCONA, Monterado Tenuta Il Giogo - M. 20 febbraio

- ROMA, B&B Lea's Home - M. 27 febbraio

- PALERMO, Villa Montereale - M. 6 marzo

- CATANIA, Casa La Pira - M. 20 marzo

Qui di seguito puoi trovare tutte le informazioni e dettagli dei programmi; per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al cell. 346 777 86 09

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto il corso al quale intendi partecipare.
oppure chiama al 346 777 86 09

Programma:

PANE SEMI INTEGRALE CON LIEVITO MADRE – Adriano (ricetta inedita)
Verrà effettuata una fermentazione naturale senza l’uso di lievito di birra, utilizzando un preimpasto con lievito madre preparato il giorno prima

- Impasto manuale
- Pieghe di sovrapposizione ed effetti
- Preforma
- Formatura a filone morbido (nuova formatura)
- Tagli
- Cottura

- La tecnica di formatura verrà precedentemente acquisita su “pasta inerte” (impasto senza lievito)



KRANZ – Paoletta (ricetta inedita)

Pasta sfoglia:
- Preparazione pastello
- Preparazione burro
- Sfogliatura

Pasta brioche in fermentazione mista (lievito madre + lievito di birra):
- Impasto a macchina
- Maturazione in frigo
- Tecnica di impasto in planetaria
- Funzione ed effetti degli ingredienti
- Ordine di inserimento degli ingredienti
- Conduzione dell'impasto e prova del velo
- Farcitura e formatura dei kranz
- Cottura


Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Gestione del lievito madre

- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti della fibra sugli impasti e ripercussioni nutrizionali in abbinamento a lievito madre
- Funzione ed importanza del malto

- Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

- Per le lavorazioni a macchina verranno allestite fino a 7 impastatrici Kenwood alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno 2 partecipanti.

- Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto.
Verrà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.

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