Ricette bimby
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche con lievito madre
Corso
partecipativo: i partecipanti lavoreranno gli impasti in prima persona
alle impastatrici e alle spianatoie, in tutte le loro fasi.
- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione lavoreranno 2 partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione collaboreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
- Per l’intera durata del corso saranno a disposizione dei partecipanti: bevande fresche e una macchina del caffè automatica gentilmente messa a disposizione dalla De Longhi (per la preparazione di solo caffè)
Costo: 150 euro
Durata: 2 giorni
Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30
L'orario di fine corso è puramente indicativo.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.
E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno.
Di seguito troverai le prossime date: clicca sul programma per leggere orari, costi e tutti i dettagli
per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al n. 346 777 86 09
Per i corsi a Palermo, contattare Cristina al n. 339 481 9068
Programma:
BRIOCHE SFOGLIATA – Paoletta
(ricetta inedita – sfogliatura rapida con riduzione del burro)
1° giorno:
- Impasto a mano
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- punto di pasta e sua funzione
- tecnica di sfogliatura
- maturazione in frigo
2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formatura
- Cottura
CIABATTA SOFFIATA MISTO SEMOLA CON POOLISH LUNGO – Adriano (ricetta inedita)
Prodotto di grande leggerezza e digeribilità, pronto in 3 ore (poolish la sera precedente)
- Impasto a macchina
- Punto sale e suoi effetti
- Controllo del punto di strutturazione del glutine
- Piegatura ed effetti
- Preformatura
- Stiramento
- Cottura
La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da acquisire la manualità e confrontare il risultato.
Ogni partecipante formerà 2 ciabatte.
FOCACCIA GENOVESE - Adriano (ricetta inedita)
lievito di birra, impasto diretto in fermentazione lunga
- Impasto a mano con controllo della temperatura
- Tecnica di ossigenazione
- Punto di pasta
- Piegature
- Preforma
- Stesura e conditura
- Cottura (verranno effettuate due cotture nella stessa giornata, allo scopo di acquisire la giusta manualità)
PANBRIOCHE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita - verrà usata una fermentazione completamente naturale)
- Impasto a macchina
- Controllo strutturazione
- Formatura
- Rifinitura
- Cottura
Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Gestione del lievito madre
- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
- Funzione ed importanza del malto
- Verrà fatto un rinfresco dimostrativo del lievito madre.
- Sarà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.
Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Dove:
PALERMO, presso Villa Montereale
DSC02328.JPG
- V. 9 - S. 10 maggio
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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CATANIA, presso Casa la Pira a Zafferana Etnea
- S. 17 - D. 18 maggio
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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BARI, Alberobello presso ISTITUTO ECCELSA Accademia di Cucina
http://www.istitutoeccelsa.it/
- S. 24 - D. 25 maggio
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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ROMA, zona Eur/Vallerano
- S. 7 - D. 8 giugno
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre
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MILANO, Arese presso Casa di Mela Scuola di cucina
Casa di Mela - Scuola di cucina
- S. 14 - D. 15 giugno
- Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre[/u] |
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