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Inviato: 24 Apr 2012 11:06:33  
bimby

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Impiego: ex insegnante
Sito web: http://www.food4geek.it


italy

Messaggio Corso di Panificazione di Adriano e Paoletta
Descrizione: Marche 5-6 Maggio 2012 -
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Corso Marche, 5-6 maggio 2012

Corso Marche, Serra San Quirico (ANCONA) 5-6 maggio 2012
Programma:
"Pani, focacce e torta di rose a lievitazione naturale"



Dove: alla Fattoria Fontegeloni
Splendido agriturismo biologico nel cuore della campagna marchigiana, alle pendici del colle che si affaccia sulla valle dei Castelli di Jesi.

Produzione di olio, succhi di frutta e confetture rigorosamente bio, essenze di lavanda.

A Serra San Quirico (AN) Loc. Fontegeloni, 21 http://www.fattoriafontegeloni.it/it/index.php

Durata: 2 giorni.
Orari:
1° giorno: appuntamento ore 12.00, inizio ore 12.30
2° giorno: appuntamento ore 11.00, inizio ore 11.30

La fine del corso è prevista per le 21,30 ma è puramente indicativa.
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

COSTO: complessivo per il corso di 2 giorni - € 140,00
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 20 partecipanti.


Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'Corso MARCHE 5-6 maggio'
oppure chiama al 346 777 86 09.
Le iscrizioni saranno chiuse al raggiungimento di 20 partecipanti.


Se hai bisogno di prenotare il tuo soggiorno, Silvana propone la camera doppia al costo di 50 euro con prima colazione oppure camera uso singola al costo di 35 euro con prima colazione.
Contattala al numero: 0731 85 30 26 o al cell. 329 771 10 38 .


E' possibile usufruire di un buffet (facoltativo) al costo di 15 euro, previsto verso l'ora di pranzo, quindi durante gli orari del corso.


Programma:

Tecniche e gestione di impasti a lievitazione naturale (al corso verranno effettuate fermentazioni miste)


TORTA DI ROSE CON CREMA ALL'ARANCIA Paoletta
(ricetta inedita a fermentazione naturale – mista al corso)

1° giorno:
- Primo e secondo impasto a macchina
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- conduzione dell'impasto e prova del velo
- maturazione in frigo

2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formatura
- Cottura


PANE DI GRANO DURO CON LIEVITO MADRE – Adriano (ricetta inedita)
(per esigenze di tempo verrà effettuata una fermentazione mista)
- Impasto a mano
- Controllo della strutturazione del glutine
- Preforma
- Formatura a filone – avvolgimento con i pollici
- Tagli
- Cottura
La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con quelli cotti in giornata



PANE RUSTICO CON FARINA BIANCA, SEGALE E AVENA - Adriano (ricetta inedita)
Fermentazione con lievito di birra e bilanciamento per ritardare il raffermamento.

- Impasto a macchina o a mano
- Controllo della strutturazione del glutine
- Preforma
- Formatura a filone – avvolgimento morbido
- Tagli
- Cottura
La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da confrontare il risultato con quelli cotti in giornata


RUCCOLO POTENTINO CON LIEVITO MADRE – Paoletta (fermentazione mista al corso)
Focaccia tipica lucana con salsa di pomodoro, pecorino e origano
- Autolisi
- Impasto a mano
- Preforma
- Stesura e condimento
- Cottura


FOCACCIA SOFFICE – Adriano (lievito di birra)
- Impasto a macchina
- Preforma
- Stesura e condimento (in parte verranno utilizzati pomodorini caramellati)
- Cottura


Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti
- fasi della panificazione, metodo di impastamento
- sviluppo del glutine
- funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- concetto di “forza” degli impasti
- aromatizzazione naturale
- interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- tecnica e gestione di impasti a lievitazione naturale
- autolisi ed effetti

LIEVITO MADRE
- gestione ed utilizzo del lievito madre
- il rinfresco

- Utilizzo di farine commerciali e loro miscelazioni, mirate all’ottenimento dell’indice di forza (W) desiderato.
- effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit di parte delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 / 11,5% proteine).

Ad ogni postazione di lavoro lavoreranno due partecipanti.
Ogni partecipante dovrà portare con sè il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.


- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

- Alcune cotture potranno essere effettuate oltre l’orario di fine corso.

_________________
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