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I MACARONS
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bimby

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MessaggioInviato: 13 Lug 2015 18:02:32    Oggetto:  I MACARONS
Descrizione:
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I MACARONS

MACARONS LAMPONE

INGREDIENTI

Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante rosso
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato

Per la farcitura
125 g panna fresca
100 g purea di lamponi
22 g zucchero
175 g cioccolato fondente 65 %
40 g burro

PROCEDIMENTO

Per l’impasto
Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un tappetino in silicone e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.

Per la farcitura
Portare in ebollizione la panna, purea di lamponi e lo zucchero. Unire il cioccolato e una volta raggiunta la temperatura di 40 °C unire il burro e mescolare fino ad ottenere una crema soffice. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.

MACARONS YUZUU

INGREDIENTI

Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante giallo
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato

Per la farcitura
50 g zucchero
10 g destrosio
15 g glucosio
100 g succo lime
15 g burro cacao
60 g burro
175 g cioccolato bianco
10 g sorbitolo
q.b. buccia di limone non trattato

PROCEDIMENTO

Per l’impasto
Per l’impasto Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta, versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un silpat e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.

Per la farcitura
Cuocere per circa 4 minuti gli zuccheri (zucchero, destrosio, glucosio) e unire il succo di lime. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Amalgamare tutti gli ingredienti mescolando fino ad ottenere una crema. Far raffreddare. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.

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MessaggioInviato: 13 Lug 2015 18:02:32    Oggetto: Adv






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