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I MACARONS
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bimby Site Admin
Sesso: Età: 73 Registrato: 15/12/07 18:58 Messaggi: 33573 Media Voti Post:
Impiego: ex insegnante Sito web: http://www.food4geek.it
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I MACARONS
MACARONS LAMPONE
INGREDIENTI
Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante rosso
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato
Per la farcitura
125 g panna fresca
100 g purea di lamponi
22 g zucchero
175 g cioccolato fondente 65 %
40 g burro
PROCEDIMENTO
Per l’impasto
Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un tappetino in silicone e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.
Per la farcitura
Portare in ebollizione la panna, purea di lamponi e lo zucchero. Unire il cioccolato e una volta raggiunta la temperatura di 40 °C unire il burro e mescolare fino ad ottenere una crema soffice. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.
MACARONS YUZUU
INGREDIENTI
Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante giallo
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato
Per la farcitura
50 g zucchero
10 g destrosio
15 g glucosio
100 g succo lime
15 g burro cacao
60 g burro
175 g cioccolato bianco
10 g sorbitolo
q.b. buccia di limone non trattato
PROCEDIMENTO
Per l’impasto
Per l’impasto Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta, versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un silpat e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.
Per la farcitura
Cuocere per circa 4 minuti gli zuccheri (zucchero, destrosio, glucosio) e unire il succo di lime. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Amalgamare tutti gli ingredienti mescolando fino ad ottenere una crema. Far raffreddare. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.
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