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La chimica del bigné, per fare torte (quasi) infallibili
di Anna Meldolesi
Una torta che cuoce nel forno è un delizioso miscuglio di profumi, ricordi, piacere. Ma avete mai provato a guardarla con gli occhi della scienza? Il burro si scioglie e rilascia le bollicine d’aria intrappolate. L’anidride carbonica del lievito le allarga. La pastella su fondo e pareti si scalda creando delle correnti convettive. I granuli di amido assorbono acqua aumentando il volume e la viscosità dell’impasto. Il vapore acqueo va ad ingrossare le bolle e la torta si gonfia. Le proteine del glutine e dell’uovo coagulano, l’amido gelatinizza ed entrambi si oppongono all’espansione. La superficie si colora per la reazione di Maillard.
L’arte della cucina ha tutto da guadagnare dalla potenza del metodo scientifico. Lo dimostra il chimico e blogger Dario Bressanini nel suo “La scienza della pasticceria” (Gribaudo), da pochi giorni in libreria. Un libro scientifico, ma con pochissime formule. Un libro di cucina, ma diverso dal solito. Perché non spiega solo il quanto e il quando (mettete tot di questo e cuocetelo per tot minuti), si dedica soprattutto al perché. Le ricette diventano istruzioni scientificamente testate, ma soprattutto dimostrazioni dei processi culinari di base. Capirli è un gioco affascinante e un modo nuovo per avvicinarsi ai fornelli, realizzare e inventare. Se la Teoria della relatività ci è sempre sfuggita, possiamo rifarci con la Teoria delle torte. A scuola ci hanno detto che cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia. L’ordine degli ingredienti invece conta eccome. Montare uova e zucchero e poi unire il burro non è come montare burro e zucchero e poi unire le uova. Il risultato può essere una struttura spugnosa o una fine.
E poi si fa presto a dire zucchero: quale? Le uova non sono mica tutte uguali. Acqua, panna e latte possono essere miscelati fino a ottenere la percentuale di grassi ideale. Ogni ricetta meriterebbe una farina con adeguate caratteristiche chimico-fisiche. E poi c’è un ingrediente che non si può aggiungere a peso, perciò bisogna imparare a conoscerlo: è l’aria.di Anna Meldolesi
Una torta che cuoce nel forno è un delizioso miscuglio di profumi, ricordi, piacere. Ma avete mai provato a guardarla con gli occhi della scienza? Il burro si scioglie e rilascia le bollicine d’aria intrappolate. L’anidride carbonica del lievito le allarga. La pastella su fondo e pareti si scalda creando delle correnti convettive. I granuli di amido assorbono acqua aumentando il volume e la viscosità dell’impasto. Il vapore acqueo va ad ingrossare le bolle e la torta si gonfia. Le proteine del glutine e dell’uovo coagulano, l’amido gelatinizza ed entrambi si oppongono all’espansione. La superficie si colora per la reazione di Maillard.
L’arte della cucina ha tutto da guadagnare dalla potenza del metodo scientifico. Lo dimostra il chimico e blogger Dario Bressanini nel suo “La scienza della pasticceria” (Gribaudo), da pochi giorni in libreria. Un libro scientifico, ma con pochissime formule. Un libro di cucina, ma diverso dal solito. Perché non spiega solo il quanto e il quando (mettete tot di questo e cuocetelo per tot minuti), si dedica soprattutto al perché. Le ricette diventano istruzioni scientificamente testate, ma soprattutto dimostrazioni dei processi culinari di base. Capirli è un gioco affascinante e un modo nuovo per avvicinarsi ai fornelli, realizzare e inventare. Se la Teoria della relatività ci è sempre sfuggita, possiamo rifarci con la Teoria delle torte. A scuola ci hanno detto che cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia. L’ordine degli ingredienti invece conta eccome. Montare uova e zucchero e poi unire il burro non è come montare burro e zucchero e poi unire le uova. Il risultato può essere una struttura spugnosa o una fine.
E poi si fa presto a dire zucchero: quale? Le uova non sono mica tutte uguali. Acqua, panna e latte possono essere miscelati fino a ottenere la percentuale di grassi ideale. Ogni ricetta meriterebbe una farina con adeguate caratteristiche chimico-fisiche. E poi c’è un ingrediente che non si può aggiungere a peso, perciò bisogna imparare a conoscerlo: è l’aria.
FONTE: http://cucina.corriere.it/libri/14_ottobre_31/chimica-bigne-fare-torte-quasi-infallibili_480f4bf8-60ff-11e4-938d-44e9b2056a93.shtml |
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