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Ricette bimby

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Pandoro TM31 di Adriano
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MessaggioInviato: 14 Dic 2010 16:21:09    Oggetto:  Pandoro TM31 di Adriano
Descrizione: adattato da miriam
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Pandoro TM31 di Adriano adattato da Miriam

Ho adattato al bimby TM31 la ricetta tradizionale del pandoro di Adriano

Con queste dosi ho realizzato 2 pandori con stampi di queste misure
altezza 17, larghezza superiore da punta a punta esterna 21 e larghezza inferiore 11

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Preparazione

Sera
arrow poolish
150 gr acqua,
75 gr farina,
6 gr lievito,
vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 20 sec. / vel. 2 e 20 sec./ vel. 3
In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.


Mattino seguente

Tiriamo fuori dal frigo IL POOLISH



e prepariamo una biga in questo modo:

arrow Biga
10 gr di lievito
1 cucchiaino di miele di acacia
40 gr d’acqua tiepida
80 gr di farina
1 tuorlo d’uovo

Preparazione
Mettere nel boccale l'acqua: 37°/1 min./ vel.1, aggiungere il miele e il lievito: vel.2/3, 1 min., aggiungere la farina: 30 sec./vel.3 e poi il tuorlo: 1 min. / vel. spiga.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).



Aggiungiamo nel boccale il poolish e 150 gr di farina: 1 min. /spiga, aggiungiamo 1 tuorlo subito seguito da 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga, aggiungiamo l’altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga.



Inseriamo 80 gr di burro morbido a pezzetti: 2 min./ spiga. fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così



Copriamo e mettiamo a lievitare a 26° fino al raddoppio ( 1h e 30 min.)

Emulsione

Ingredienti
100gr di burro,
50gr di panna,
il cioccolato
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),

Preparazione
Mettere gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Aggiungiamo nel boccale la panna rimanente (100 gr), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 220 gr di farina: 2 min. / spiga



Adesso inseriamo 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. / spiga
poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero e 110 gr di farina in tre volte
la prima volta 1 min. /vel. spiga, la seconda volta: 1 min./ spiga, la terza volta: 2 min./ spiga.



Aggiungiamo l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, 1 cucchiaino alla volta: 2 min. e 30 sec./ spiga, poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido: 1 min. e 30 sec./ spiga ed in ultimo aggiungiamo l'estratto di vaniglia

L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.



Far riposare 30 min. poi diamo le pieghe (del secondo tipo).

http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati,





copriamo con pellicola



e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.





Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino) (avrei secondo me dovuto prolungare di 5 minuti la cottura)
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.





NOTE:
Burro e uova fuori dal frigo la sera del poolish, 125 g di farina 00, 510 g di manitoba, burro di ottima qualità (ho usato il biraghi e il lurpak, buonissimo)

Setacciate la farina per ossigenarla.

Gli ultimi 2 pandori di quest'anno





Ultima modifica di bimby il 26 Dic 2010 18:01:03, modificato 6 volte in totale
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MessaggioInviato: 14 Dic 2010 16:21:09    Oggetto: Adv






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MessaggioInviato: 14 Dic 2010 23:27:52    Oggetto:  
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Meraviglioso questo "paso passo"
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 09:14:46    Oggetto:  
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grazie mille x il passo passo ,dettagliato e preciso come sempre .......i tuoi stampi sono da 750g x caso?
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 11:25:46    Oggetto:  
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Penso siano da 1 kg, le misure degli stampi sono 17 di altezza, larghezza superiore da punta a punta 21, inferiore 11.
Con questa dose se ne preparano 2 con stampi di queste misure


Ultima modifica di bimby il 15 Dic 2010 13:22:33, modificato 1 volta in totale
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 12:57:32    Oggetto:  
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che spettacolo miriam.. bellissimo e senza la schiavitù delle sfogliature
posso poi metterlo sul mio blog citandoti e citando il sito?

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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 13:21:52    Oggetto:  
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Ma certo mariavittoria Smile
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 13:24:52    Oggetto:  
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:014:
questo fine settimana mi ci metto.... Very Happy

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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 13:53:13    Oggetto:  
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Miriam help........ho delle uova piccolone,il tuorlo pesa circa 20g......tu cosa dici vanno bene sempre 6 tuorli oppure qualche cosa in più.......e che tipo di panna usi?
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 14:08:32    Oggetto:  
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ho usato la panna granarolo, va bene il tuorlo
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 14:16:24    Oggetto:  
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amy... ma sei già partita?
non valeeeeeeeeeeeeeeeeeeee Surprised Mr green Mr green

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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 14:39:33    Oggetto:  
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io riparto stasera mariavittoria
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 14:54:15    Oggetto:  
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Sad :294:
perchè devo lavorare fuori casa?

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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 15:00:12    Oggetto:  
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noooo Mari quando mai.......sto studiando bene la ricetta...ma,dato che a pranzo ho preparato una frittatina x la mia bestiolina ho notato che i tuorli erano molto piccoli,mi è venuto il dubbio......così li ho pesati e un uovo intero non arriva a 50 g di cui il tuorlo pesa solo 20 g scarsi..........la cosa buffa è che ho fatto scorte di uova dal contadino sotto casa......sono freschissime,ma mi aveva avvertito che erano piccoline........tra l'altro ho ordinato gli stampi (ad un'ottimo prezzo quelli in alluminio da 1kl scarsi 8 €)giorni fa e sto aspettando che arrivino....e fortunatamente sono come quelli di Miriam....che sollievo Laughing
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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 15:05:50    Oggetto:  
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si vede che sono id galline giovani oppure di razza piccola
ma dove li hai trovati gli stampi così a buon prezzo
io il mio da mezzo chilo lo pagai 14 euro Surprised

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MessaggioInviato: 15 Dic 2010 15:17:14    Oggetto:  
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posso mettere il link qui?........ora lo metto se poi non va bene lo tolgo......
eccolo qui:
http://alcioccolato.com/vendita_cioccolato/prodotto_dettaglio.asp?id_prodotto=833&Stampo%20pandoro%20g1000

a chi lo dici...sono 2 mesi che giro come una trottola ma meno di 20€ l'uno non li ho mai trovati,e onestamente spendere 20€ x uno stampo non mi pare il caso.....e così cercando su internet ho trovato questo sito e ne ho preso 2 a 8,48€ l'uno quelli da 1kg(come potevo non prenderli?) tra l'altro le spese di spedizione non sono altissime circa 6€ con corriere in ogni caso ho risparmiato Mr green Mr green
ora spero solo arrivino presto.... Rolling Eyes

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