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Ricette bimby

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pasta madre
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italy
MessaggioInviato: 30 Gen 2013 12:30:47    Oggetto: Oooh ! pasta madre
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Carissime, innanzitutto chiedo scusa se farò delle domande che potranno sembrare banali e magari posso trovare anche le risposte nel forum ma sono Super Confusa! Rolling Eyes Rolling Eyes

2 settimane fa mi è stata regalata la famosa PASTA MADRE!!!

Ma leggendo qua e là, non riesco proprio più a capirci .... e mi assalgono i dubbi più elementari!!!

1) ho capito che il rinfresco da fare è ogni 4-5 gg e si ottiene prendendo la pasta madre, la si pesa e si impasta con uguale peso di farina e metà di acqua... poi a seconda se si vuole utilizzare subito o dopo alcuni giorni, va tenuta o al fresco (frigorifero) o ad una temperatura più calda... giusto?

2) Da questo link [url] http://bimby.mastertopforum.com/pane-con-lievito-madre-vt20268.html[/url] si parla di immergere la pasta madre in acqua per “lavarlo”…. Ma questa operazione va fatta sempre?

3) Come ci si regola (anche se non tassative) con le dosi? Se in una ricetta è previsto il cubetto di LBirra… quanta Pasta madre occorre usare? Nel senso che se io voglio fare un qualsiasi “lievitato”…grissini, pan carrè, pane, pizza, focaccia…. E non esiste nel forum la ricetta con la PM, posso adattarla?

4) So che non c'è nulla ma proprio nulla di catalogato e codificato quando si usa il lievito naturale, però credetemi…. So che è utilissima, salutare e rende molto, ma mi scoraggio subito…

5) Una volta fatto il rinfresco “settimanale” per tenerlo in vita…. Si può prendere un pezzetto e farne altri 2 a distanza di 3-4 ore per usarlo in giornata, corretto?

6) il sale e l'olio non occorre quando ci si agginge a preparare pane, pizza o quant'altro?? quando si mettono? dopo aver preparato il pane occorre farlo lievitare nuovamente?

Man mano mi vengono in mente tantissime domande ed è la prima volta che ho nel frigorifero un barattolo ermetico e all’interno una “vita” seppur di pasta…. è per questo motivo che voglio conservarla e al meglio.. Wink Wink
Quindi scusatemi tanto se vi stresso… Embarassed Embarassed

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MessaggioInviato: 30 Gen 2013 12:30:47    Oggetto: Adv






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pizzamargherita

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italy
MessaggioInviato: 02 Feb 2013 11:36:47    Oggetto: Oooh ! Re: pasta madre
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CP ha scritto:
Carissime, innanzitutto chiedo scusa se farò delle domande che potranno sembrare banali e magari posso trovare anche le risposte nel forum ma sono Super Confusa! Rolling Eyes Rolling Eyes

2 settimane fa mi è stata regalata la famosa PASTA MADRE!!!

Ma leggendo qua e là, non riesco proprio più a capirci .... e mi assalgono i dubbi più elementari!!!

1) ho capito che il rinfresco da fare è ogni 4-5 gg e si ottiene prendendo la pasta madre, la si pesa e si impasta con uguale peso di farina e metà di acqua... poi a seconda se si vuole utilizzare subito o dopo alcuni giorni, va tenuta o al fresco (frigorifero) o ad una temperatura più calda... giusto?

2) Da questo link [url] http://bimby.mastertopforum.com/pane-con-lievito-madre-vt20268.html[/url] si parla di immergere la pasta madre in acqua per “lavarlo”…. Ma questa operazione va fatta sempre?

3) Come ci si regola (anche se non tassative) con le dosi? Se in una ricetta è previsto il cubetto di LBirra… quanta Pasta madre occorre usare? Nel senso che se io voglio fare un qualsiasi “lievitato”…grissini, pan carrè, pane, pizza, focaccia…. E non esiste nel forum la ricetta con la PM, posso adattarla?

4) So che non c'è nulla ma proprio nulla di catalogato e codificato quando si usa il lievito naturale, però credetemi…. So che è utilissima, salutare e rende molto, ma mi scoraggio subito…

5) Una volta fatto il rinfresco “settimanale” per tenerlo in vita…. Si può prendere un pezzetto e farne altri 2 a distanza di 3-4 ore per usarlo in giornata, corretto?

6) il sale e l'olio non occorre quando ci si agginge a preparare pane, pizza o quant'altro?? quando si mettono? dopo aver preparato il pane occorre farlo lievitare nuovamente?

Man mano mi vengono in mente tantissime domande ed è la prima volta che ho nel frigorifero un barattolo ermetico e all’interno una “vita” seppur di pasta…. è per questo motivo che voglio conservarla e al meglio.. Wink Wink
Quindi scusatemi tanto se vi stresso… Embarassed Embarassed



ciao cp io utilizzo la pata madre, e anche se nn sono espertissim a , posso provare a risponderti io, in base alla mia esperienza

1) si x il rinfresco pasta madre a temperatura ambiente ( toglierla dal frigo una mezz'ora prima), stesso peso in farina e metà peso in acqua a temperatura ambiente. es 100 gr di pm-100 gr di farina 00 -50 gr di acqua . Io tengo la pm in frigo, conservata in un barattolo di vetro e chiusa con il coperchio, che lavo solo con acqua, no detersivo

2)quessta operazione di cui parli si chiama bagnetto addolcente , e viene fatto quando hai una pm che nn rinnovi da un pò, serve appunto a togliere un pò di acido dalla stessa...è tipo un bagnetto rigenerante della pm stessa, ma su questo argomento nn so dirti altro xchè io nn l'ho mai fatto


.3)esistono tante tabelle sulle dosi, ma alla fine dipende sempre dalla temp esterna , e da altri fattori....personalmente metto 150 gr di pm su una dose di 5oo gr di farina, ovviamente puoi metterne anche meno allungando i tempi di lievitazione, xrò poi devi regolarti in base alle condizioni climatiche della tua cucina Very Happy ...circa la ricetta aspettiamo miriam e chiunque altro più preparato di me

4)la mia pm ha 1 anno di vita, quindi in gergo panificatorio si dice che è giovane, vale a dire che la sua capacità di far lievitare un impasto è minore rispetto a una pm di 10-50- 90 anni ( oh si si ce ne sono in giro)...quando decisi di provare a farla , lessi un pò di cose in giro, ci sono tantissimi metodi, io ho fatto quello di sola farina e acqua , aggiungendo all'inizio delle bucce di mela ( funzionano da starter per lo sviluppo dei lieviti)...nn ci credevo neanche io di poter riuscire a gestirla, il timore er che a forza di rinnovarla mi vennisse fuori un impasto esagerato
ebbene, sicuramente avrò avuto una botta di fortuna esagerata, la mia pm è nata e già dopo 1 mese e 1/2 sono riuscita a pizzificare......cosa inusuale xchè dopo questo periodo la pm era ultragiovanissima , nn lo sò spiegare neanche io deve aver sentito l'amore che provavo verso di lei e nn mi ha voluto eludere Very Happy
comincia con il rinnovarla 1 volta alla settimana , calcolati le dosi x ottenere circa un 200 gr di pm , da questa stacca poi un pezzettino di circa 50/100 gr e consrvalo in frigo da rinnovare x le prossime volte...se poi dovessi ritrovarti con un bel pò di pm niente paura in giro ci sono un sacco di ricete da fare, tipo i grissini
sulla bontà e la digeribilità dei lievitati fatti con la pm nn si discute affatto


4) come ti dicevo una volta fatto il rinfresco ( io lo faccio la sera prima così al ,mattino lo trovo già lievitato, ho soloo da impastare e aspettare che lieviti, quindi cuocio poi la sera-bisogna tener conto anche delle fasce orarie dell'energia elettrica in tutto questo Mr green ), prendo la dose che mi serve ed impasto ( pane, pizza, dolce), il resto lo ripongo nel barattolo di vetro in frigo fino al prossimo utilizzo)...se la pm è matura nn hai bisognodi fare ulteriori rinfreschi a menochè nn lo richieda la ricetta stessa ( e ce ne sono di ricette così, soprattutto quelle a lunga lievitazione)


6) assolutamente no, il sale rallenta la levitazione, quando rinfreschi la pm devi metterci solo pm, farina ed acqua-quando impasti lo aggiungi dopo aver messo la farina
quando impasti la pasta madre per fare il pane o pizza o altro deve cmq rilievitare, come x il lievito di birra altrimenti rischi di butare tutto -io faccio cos': rinfresco pm la sera prima, impasto il pane cpon il resto egli ingredienti, metto in ciotola di plastica con coperchio e faccio il taglio a croce, poi una volta lievitata la riprendo se è pizza la stendo in teglia , farcisco e faccio rilievitare, se è pane dò la forma e faccio rilievitare

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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 11:49:09    Oggetto:  
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ho inviato x timore di un black out improviso
allora cp questa è la mia esperienza, spero di aver risolto qualche dubbio, nn avere timore a chiedere, noi tutte siamo qua x questo, per condividere ricette ed imparare
sicuramente ci sono alre ragazze più esperte di me , aspettiamo anche la loro esperienza
coraggio cp nn demordere , io ho avuto i tuoi stessi dubbi, dettati proprio dall'inesperienza...da noi si dice che nessuno è nato imparato, quindi armati di pazienza e vai avanti...vedrai che poi i risultati ti ripagheranno di tutto
aspetto le tue pizze e i tuoi pani allora
ecco un esempoi di quello che puoi ottenere





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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 14:57:51    Oggetto:  
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Mi intrometto nel vostro dialogo, perchè voglio chiedere una cosa a Antonella: la pasta madre è matura (adatta per essere usata) quando raddoppia di volume in 4 ore? Guardando su internet ho visto così.....ma la mia, nata a Ottobre 2012, in 4 ore non raddoppia!!!! Devo continuare con i rinfreschi ogni 48 ore fino a quando non mi raddoppia in 4 ore? Grazie.
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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 15:51:37    Oggetto:  
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elisamarsili ha scritto:
Mi intrometto nel vostro dialogo, perchè voglio chiedere una cosa a Antonella: la pasta madre è matura (adatta per essere usata) quando raddoppia di volume in 4 ore? Guardando su internet ho visto così.....ma la mia, nata a Ottobre 2012, in 4 ore non raddoppia!!!! Devo continuare con i rinfreschi ogni 48 ore fino a quando non mi raddoppia in 4 ore? Grazie.



ciao elisa nessuna intromissione, anzi è un'occasione per imparare, me compresa
come dicevo a cp io non sono espertissima sulla pasta madre, ho letto anch'io varie discussioni ma ho finito con il confondermi e allora ho fatto di testa mia
metto a rinfrescare la pm intorno alle h 20.00 ed impasto intorno alle h 8.00 del giorno dopo, quindi circa h 8 di lievitazione....se x caso vedo che nn mi lievita molto , la lascio ancora lievitare : infatti sono alcune settimane che noto che la mia pm stenta lievitare, e ciò ha coinciso con l'abbassamento delle temp.esterne;
può darsi però che la pm abbia bisogno di più rinfreschi x poter acquistare la forza, su questo n posso aiutarti xchè nn lo so, ma io ho fatto così quando ho avuto la sensazione che la pm fosse debole
spero in qualche modo di poterti essere stata di aiuto :014:

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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 16:11:24    Oggetto:  
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Ciao Antonella, prima di panificare o preparare un dolce, la pasta madre va rinfrescata con relativo bagnetto 3 volte, io lo faccio addirittura per 2 giorni di seguito ed è pulitissimo e privo di acidità

Bagnetto
Acqua a 20°
1 g di zucchero
pasta madre tagliata a fette
Tempo 15 min.

si strizza e poi si rinfresca
100 di pasta madre (pesata prima del bagnetto)
100 di farina manitoba
50 di acqua
Sciogliere la pasta madre aggiungendo l'acqua un pò alla volta, diventa liquida e poi aggiungere la farina e lavorare fin quando non diventa un impasto liscio
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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 16:13:51    Oggetto:  
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Elisa, la lievitazione dipende molto dalla temperatura, umidità etc.
E' normale che quando fa freddo la lievitazione è più lenta, puoi ovviare mettendo l'impasto in forno con la lucina accesa in un contenitore di vetro coperto.
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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 16:15:07    Oggetto:  
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Dimenticavo, prendete solo il cuore della pastra madre per il rinfresco
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MessaggioInviato: 02 Feb 2013 18:31:53    Oggetto:  
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carissime, grazie mille per tutte le nozioni trasmesse! Ieri sera ero un pò disperata perchè pensavo fosse "morta".... stamattina mi sono messa di buzzo buono e l'ho fatta "respirare" nuovamente.... ora è nel mio barattolo .... che riprende "vigore"
sto facendo un quadernetto.... con tutte i suggerimenti e consigli perchè leggo, leggo, leggo... ma poi mi perdo!
Vi farò sapere.
intanto GRAZIE A TUTTE!

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MessaggioInviato: 03 Feb 2013 14:56:53    Oggetto:  
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bimby ha scritto:
Ciao Antonella, prima di panificare o preparare un dolce, la pasta madre va rinfrescata con relativo bagnetto 3 volte, io lo faccio addirittura per 2 giorni di seguito ed è pulitissimo e privo di acidità

Bagnetto
Acqua a 20°
1 g di zucchero
pasta madre tagliata a fette
Tempo 15 min.

si strizza e poi si rinfresca
100 di pasta madre (pesata prima del bagnetto)
100 di farina manitoba
50 di acqua
Sciogliere la pasta madre aggiungendo l'acqua un pò alla volta, diventa liquida e poi aggiungere la farina e lavorare fin quando non diventa un impasto liscio



ecco questa nn la sapevo prendo nota , così lo faccio anch'io xchè mi pare che la mia pm abbia perso vigore...grazzzzieeee

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MessaggioInviato: 05 Feb 2013 10:10:01    Oggetto:  
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ciao carmen, se riesci a tener in vita la pasta madre presto te ne chiedero' un pezzetto!! almeno ci vediamo Wink
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MessaggioInviato: 05 Feb 2013 10:15:27    Oggetto:  
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Ehi Sonia.... la mia pasta madre per ora è in vita seguendo tutti i consigli delle nostre "guru di pm"...
Sarò ben felice di incontrarti, quando vuoi e soprattutto puoi.
Wink Wink

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italy
MessaggioInviato: 05 Feb 2013 10:31:21    Oggetto:  
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Razz Razz Laughing
allora ne prendo un pezzetto e ci provo anche io Wink

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MessaggioInviato: 05 Feb 2013 14:50:10    Oggetto:  
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CP ha scritto:
Ehi Sonia.... la mia pasta madre per ora è in vita seguendo tutti i consigli delle nostre "guru di pm"...
Sarò ben felice di incontrarti, quando vuoi e soprattutto puoi.
Wink Wink



ciao carmen ti ringrazio x la stima e la fiducia :014: , ma io guru proprio nn mi ci sento...diciamo più una pelapatate apprendista pizzificatrice Mr green

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italy
MessaggioInviato: 05 Feb 2013 15:34:32    Oggetto:  
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Ehilà Antonella, lo penso davvero. Ognuno ha la propria "debolezza"... e ciascuna di noi condivide senza gelosia le esperienze, ricette e suggerimenti alle altre ragazze!!! Very Happy Very Happy
questo è il bello del forum

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