Ricette bimby
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danka Moderatore
Sesso: Età: 43 Registrato: 25/06/08 02:05 Messaggi: 519
Interessi: Igiene degli Alimenti Impiego: Veterinario Sito web: http://www.neolabconsu...
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i Cefalopodi sono animali dal corpo molle. All'interno del loro corpo è presente una conchiglia che è
- calcificata nelle seppie (osso di seppia)
- chitinosa nei calamari e nei totani (glado, calamo o piuma)
- ridottissima e cartilaginea negli Ottopodi (Polpi e Moscardini)
- assente nelle seppioleAll'interno del corpo è presente tra gli altri organi, la "sacca del nero" costituita da una ghiandola che si apre nell'ultimo tratto dell'intestino e che produce il noto "inchiostro". Sulla cute, munita di numerosissime cellule muscolari, sono presenti delle particolari cellule, i cromatofori che dilatandosi e contraendosi permettono un rapido cambiamento di colore (mimetismo).
La maggior parte dei molluschi cefalopodi giungono nel nostro Paese in stato di congelamento. Ora, come facciamo a capire se il prodotto che andiamo ad acquistare è fresco o decongelato????
Prodotto fresco
La superficie è lucente, brillante, umida; se il mollusco è stato pescato da poco (il che, ricordiamo, fa salire il prezzo) posiiamo saperlo battendo la pelle del mollusco con un dito, semplicemente facendo scattare a molla l'indice afferrato dal pollice. Se dopo aver battuto la pelle questa si contrae ancora e cambia colore vuol dire che il pesce è stato pescato da meno di 8 ore. Questo avviene perche il sistema nervoso di questi animale permette la "sopravvivenza" delle celllule muscolari e dei cromatofori presenti sulla cute per diverse ore dopo la morte dell'animale. Quindi ricordate questo primo importante carattere di freschezza!!!!!
Con il trascorrere delle ore dalla cattura il colore della pelle va man mano sbiadendo, assumendo tonalità più chiare. ATTENZIONE PERO'! Perché quando il pesce è proprio vecchio il colore vira di nuovo, dal chiaro al vinaccio, simulando quello del prodotto fresco. Quindi guardate gli ochhi. Nel fresco sono ben turgidi, convessi e lucenti; il caratteristico odore salmastro si perde e lascia il posto a un odore pungente, piu forte se annusate proprio sotto il "cappuccio". Il muscolo, che nel fresco è bianco, lucente, diviene via via più scuro, giallognolo.
ATTENZIONE DI NUOVO!!!! sul mercato s trovato prodotti spellati le cui carni vengono SBIANCATE con prodotti non consentiti (calce viva!!!) per mascherare il reale stato del prodotto. In questo caso affidatevi all'olfatto e analizzate dei brandelli residui di pelle sicuramente presenti.
Ricordiamo infine che non sempre la freschezza si traduce in gusto.... Si perché i celafalopodi hanno carni abbastanza tigliose e lo diventano sempre più nei soggetti di grossa taglia. In questi casi un adeguato periodo di frollatura in frigo x 2 giorni renderà le carni più tenere. I polpi molto grossi, se congelati per qualche giorno, saranno più teneri dopo la cottura!
PRODOTTO DECONGELATO
Per svelare lo stato di decongelamento possiamo guardare:
1. la colorazione della cute e delle masse muscolari, sbiadite e opache
2. la consistenza dell'inchiostro che nei prodotti freschi è untuoso e liscio mentre in quelli decongelati assume una consistenza granulosa, come la sabbia o i fondi di caffé
3. l'opacamento del cristallino dell'occhio: attenzione però che può capitare che l'animale coperto dal ghiaccio abbia subito un eccessivo raffreddamento del'occhio, quindi controllare anche gli altri fattori
4. la possibile rottura della conchiglia interna dei calamari, dei totani e delle seppie!
_________________ http://www.neolabconsulting.it
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