Ricette bimby

FAQ - Soufflé

bimby - 29 Gen 2009 17:05:44
Oggetto: Soufflé
Soufflé


Perché il soufflé in forno gonfia e poi spesso si affloscia?

Per il successo di un soufflé occorre montare le chiare a neve ben ferma, tanto che tirando su con la frusta le punte rimangano rigide. Poi devono essere incorporate all’impasto base delicatamente con una spatola e il tutto versato nell’apposito stampo. Il forno deve essere ben caldo, circa 200°, in questo modo il calore coagula rapidamente le proteine delle chiare montate. Allo stesso tempo dentro il soufflé si formano dei gas: l’aria incorporata dalle chiare si dilata e si sprigiona il vapore dall’impasto. Solo quando il reticolo proteico diventa ben strutturato e solido riesce a trattenere i gas dentro l’impasto, in modo che non scappino e facciano gonfiare il soufflé come un impasto lievitato. In quella fase basta una piccola corrente di aria fredda per farlo smontare. Dopo, il calore permette alle chiare spinte verso l’alto dal vapore di solidificare bene e formare una crosticina. A quel punto il tutto resta gonfio anche quando l’aria al di sotto di raffredda.
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