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Panettone del maestro Morandin a lievitazione naturale o con lievito madre secco
24 DICEMBRE 2013 DA MAMMAPAPERA 35 COMMENTI
Panettone Morandin
Quella di oggi non è solo un semplice ricetta, ma è un augurio speciale per tutti voi che mi leggete.
Sapete quando ho aperto il blog era un modo per condividere con voi il mio mondo e il mio ricettario. Con il tempo ho apprezzato molto il fatto che questo spazio è diventato prima di tutto la mia scuola, il mio modo per approfondire LE mie passioni, per guarire le mie insoddisfazioni, per crescere non solo professionalmente ma come persona e di arricchire quel bagaglio che altrimenti sarebbe rimasto fermo e acerbo.
Ma per crescere c’è bisogno di altro, non ci si può aspettare di poter crescere da soli. Io ho conosciuto delle persone stupende in questo mondo virtuale, persone con cui ho potuto condividere una passione in comune, da cui ho potuto apprendere tantissime cose e grazie al quale ho potuto affinare la passione per l’arte bianca.
Parto da Assunta del blog la cuoca dentro, lei è stata la prima a consigliarmi diversi trucchi sul panettone, a lei devo davvero molto perché in fase di lavorazione mi chiese, misura subito la temperatura, era a 27° e fu la prima a dirmi che non avrei dovuto superare una certa temperatura, che era meglio mettere l’impasto fuori al freddo per mezz’oretta  , da lei ho conosciuto la ricetta della colomba di Rolando Morandin che oggi vi propongo sotto la veste di panettone e anche lei qualche giorno fa ha pubblicato la stessa ricetta. Grazie ad Assunta ho conosciuto Luciana del blog Testarda , in questo periodo ho avuto modo di trovarla in un gruppo su Facebook e parlando con lei ho scoperto che la migliore temperatura per la cottura del panettone sta tra i 150 e i 160 gradi da alzare di circa 20 gradi negli ultimi dieci minuti di cottura, tutto questo ovviamente rapportato alle caratteristiche del proprio forno che ognuno dovrebbe imparare a conoscere con il tempo, ma poi spulciando bene il suo sito è un esperienza stupenda, da fare perché ricchissimo di ricette da provare e di esperienza condivisa. Ringrazio anche Teresa del blog scatti golosi ma anche capa di gennarino.org, che è una fonte inesauribile di esperienza e conoscenza, dal suo forum ho preso e appreso moltissimo, e penso che sia una tappa obbligata per tutti quelli che della lievitazione hanno una passione irrefrenabile, li potrete trovare trucchi, consigli e segreti provati in prima persona da tutti coloro che frequentano o hanno frequentato il forum. Non mi dimentico di Raffaele Pignataro, che con i suoi video mi ha aperto un mondo, già l’anno scorso lo avevo trovato grazie a Teresa ed ora mi tenta con la sua nuova ricetta costruita e inventata da lui, dalla sua esperienza e conoscenza, lo ringrazio ancora anche perché mi ha consigliato di spruzzare vapore, all’interno del forno per i primi cinque minuti di cottura. e Martina, che seguo sempre, perché grazie a lei ho conosciuto tante ricette valide che ho provato, ma perché in chat ci scambiamo sempre esperienze e condividiamo mille informazioni, ci diamo i pareri sulle ricette che secondo noi sono migliori e devono essere provate e poi la ringrazio perché mi ha fatto scoprire la funzione scongelamento del mio forno che lasciato con porta socchiusa riesce a ricreare un ambiente ideale per la lievitazione del panettone. Non poso fare a meno di ringraziare anche Federica e Loredana, non solo perché condividono ricette stupende ben fatte e ben spiegate, ma perché sono amiche di passione  . Mai e poi mai mi dimenticherò di Adriano e Paoletta che mi hanno svezzata a questa arte e sono stati i primi che mi hanno indirizzati a questa strada, ovviamente dopo mio marito , E infine non mi dimentico dei Fables, che mi hanno fatto conoscere questa ricetta del panettone di Giorilli che penso sia una delle ricette più soddisfacenti mai provate, sebbene questa sia una ricetta che trovate anche qui già dal 2007, l’ho vista per la prima volta da loro e li ringrazio nonostante tutto.
Tutto questo per dirvi che è vero che dietro alla mia passione ci sta studio, prove su prove, con esperimenti a volte andati male altre con parziale soddisfazione. Ma se oggi sono così soddisfatta di mostrarvi la foto che vedete sopra, perché credo sia uno dei più bei panettoni (tra quelli fatti da me, giusto per specificare) mai riusciti oltre che buoni, è doveroso aggiungere che la mia soddisfazione la devo a tutte queste persone, e a tante altre, capite che non posso linkarvi tutti i video che ho visto e tutti i blog che in qualche modo mi hanno trasmesso qualcosa, così come riviste libri e i maestri degli otto corsi professionali che ho fatto .
Ma un’altra persona che vorrei ringraziare più di tutti c’è, Mela zenzero, lei è la mia amica del “cuore”, quella che mi sopporta, supporta, da fiducia, mi lincia quando serve e mi fa talmente tante domande, che mi stimola a studiare per forza e io la adoro perché è lei.
Detto ciò vi lascio i miei auguri, spero che questi giorni siano per voi sereni, gioiosi, buoni, di cuore, felici, anche con le piccole cose, non vi auguro la ricchezza materiale, ma tanta ricchezza per la vostra vita, con i vostri cari, e per la vostra mente e il vostro cuore . E sopratutto ricordate che arroganza e presunzione non portano da nessuna parte  .
Eccoci ora alla ricetta del panettone di Rolando Morandin, qui vi do la versione con pasta madre e lievito madre secco, entrambe ottime, e per la sicura riuscita vi rimando ai consigli che troverete nel post su come fare un panettone, già con la colomba vi avevo detto di quanto fosse buona, beh è la stessa ricetta leggermente modificata per donarle la veste Natalizia, perdonatemi se non c’è la foto dell’interno ma questo panettone deve essere ancora aperto :
1501504_10201162118517288_659827160_o (1)
Primo impasto (dosi con pasta madre)
220 g di farina panettone del molino Quaglia
82 g di acqua
96 g di zucchero
110 g di pasta madre rinfrescata tre volte
123 g di tuorlo (meglio se biologici a pasta gialla)
137 g di burro bavarese (io meggle)
Primo impasto (dosi con lievito madre secco)
300 g di Farina Panettone del Molino Quaglia(o una Manitoba da supermercato)
117 g di Acqua
96 g di Zucchero semolato
15 g di lievito madre secco io uso antico molino rosso che trovate ai negozi biologici
123 g di Tuorli
137 g di Burro
Preparazione:
Iniziate ad impastare con la foglia. (io inizio direttamente con l’uncino, ma con la foglia l’incordatura iniziale è assicurata sopratutto se impastate un solo impasto da kg, io raddoppio sempre le dosi e la macchina lavora sicuramente meglio)
Impastate la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro. Il burro lo tiro fuori da frigo quando inizio a lavorare, perché uso il burro bavarese che già morbido di suo, ma se usate un normale burro tiratelo fuori almeno due ore prima.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per vedere se triplica vi consiglio di farvi una spia, se usate lievito madre secco mettete in forno con luce spenta, al mattino potete sempre accendere la luce se non ha triplicato, l’importante che la temperatura non scenda troppo altrimenti rischiate che rallenta molto la lievitazione.
2° impasto (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):
Il 1° impasto
se lo fate con lievito madre secco aggiungetene 5 gr
55 g di Farina panettone del molino quaglia
25 g di Tuorli
22 g Zucchero semolato
27 g di Burro
6 g di sale
50 g di aroma*
250 g tra uvetta e canditi
p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 250 g per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.
Per l’aroma:
100 g di miele al limone o all’arancia o di acacia,
50 g di arancini canditi,
1 scorza di arancia grattugiata
1 scorza di limone grattugiato
1 scorza di mandarino grattugiata
1 bacca di vaniglia
Preparazione dell’aroma:
frullate con il minipiner il miele e gli arancini canditi (per questo procedimento ringrazio Teresa De Masi), precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare per un pò, nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino (rigorosamente bio e non trattati), mescolateli al composto di miele e arancia e aggiungetevi i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola. Da preparare il giorno prima. Questo mix va tenuto a temperatura ambiente, quello che vi avanza lo potete mettere in frigo l’importante che quando lo dovete riutilizzare lo riportate a temperatura ambiente.
preparazione secondo impasto:
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.
Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno senza pellicola. (grazie a Martina uso la funzione scongelamento o lievitazione del forno con porticina semiaperta e luce spenta)
Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividete nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.
A questo punto date una prima pirlatura come vedete nel video sottostante:
e se vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude e ben formata, mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate lievitare a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura come spiegato in questo post e procedete con la cottura.
Passiamo alla cottura, fondamentale, ho fatto tantissime prove e sono arrivata ad una conclusione, se l’impasto contiene malto lo inforno a 150°/155° a seconda anche dal fatto se nella camera di cottura c’è un solo pirottino o se ce ne sono di più. Più bassa è la temperatura pià il vostro panettone crescerà e lo farà fino alla fine se non contiene malto inforno a 160°. Se ci sono nel forno più pirottini mettete a 150*. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentate di 20° per favorire la colorazione. Questo panettone nello specifico l’ho infornato a 150° anche perché ‘erano più pirottini e la cottura si sarebbe prolungata. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 92* al cuore. Ho sempre saputo che il panettone andava cotto senza vapore, queste cose me lo dicevano nei corsi, però a casa non abbiamo gli stessi forno quindi su consiglio di Raffaele, le mie ultime prove sono state fatte con una spruzzata di vapore nei primi cinque minuti di cottura e devo dire che i risultati sono stati molto soddisfacenti.
Per pezzature da kg circa 55/60 minuti
750 g 50/55 minuti
500 gr 45 minuti circa. Io di solito appena vedo che si sono coloriti, misuro la temperatura e mi regolo di conseguenza.
Non dimenticate che ogni forno è un caso a se quindi regolatevi in base al vostro forno.
Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giu per almeno due ore.
Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.
- See more at: http://mammapapera.it/2013/12/panettone-del-maestro-morandin-a-lievitazione-naturale-o-con-lievito-madre-secco/#sthash.tJGJotfG.dpuf |
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