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Inviato: 26 Ott 2013 17:06:51  
bimby

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Messaggio Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa al
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Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto



Preparazione 60 min.
Tempo totale 80 min.
Tempo cottura 20 min.

PER IL BISCUIT DI RISO
Tuorli 500 g, Farina di riso 500 g, Amido di riso 125 g, Albumi 700 g, Zucchero semolato 600 g

PER IL FONDO DI CROCCANTE
Pralinato alle mandorle 140 g, Cioccolato al latte 60 g, Corn flakes 30 g

PER IL CUORE MORBIDO AL CAFFÈ
Acqua 130 ml, Sciroppo di glucosio 145 g, Panna al 35% di materia grassa 45 ml, Cacao amaro in polvere 45 g, Caffè espresso 15 ml

PER LO SPUMONE
Base semifreddo q.b, Panna al 35% di materia grassa montata 250 ml, Mascarpone 250 g, Gelatina in polvere 6 g

PER LA SALSA ALL’AMARETTO
Latte intero 300 ml, Panna al 35% di materia grassa 100 ml, Tuorli 125 g, Zucchero semolato 75 g, Liquore all’amaretto 50 ml

PER LA DECORAZIONE
Vele di cioccolato fondente q.b., Zucchero a velo q.b.

spumone al mascarpone con interno liquido al caffe’ in salsa all’amaretto…un dessert perfetto per ogni occasione!

Consigli importanti da tenere a mente:

- Quando montate gli albumi a neve è sempre consigliabile aggiungere lo zucchero in un secondo momento. In questo modo gli albumi incorporeranno più aria e il vostro dolce risulterà più soffice e gustoso.

- Per capire quando la salsa all’amaretto è pronta, utilizzate la tecnica della velatura del cucchiaio. Immergete un cucchiaio di acciaio nel pentolino e quando risulterà completamente velato da una patina di crema, allora la vostra salsa sarà pronta.

Detto questo….buona preparazione!

Luca Montersino

Passo 1
Per il biscuit: montate gli albumi e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero. Versate a filo i tuorli e incorporate l’amido e la farina setacciati. Trasferite il composto su una placca rivestita con carta forno e livellatelo. Infornate a 240 °C per 4 minuti; sfornate e lasciate raffreddare.

Passo 2
Per il croccante: amalgamate i cereali, il cioccolato fuso e il pralinato. Mettete il composto su un foglio di carta forno, coprite con un secondo foglio e stendete con un matterello. Trasferite in frigo e fate congelare.

Passo 3
Per il cuore al caffè: scaldate l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè. Al bollore, versate il cacao e amalgamate. Cuocete per 1 minuto, unite la panna e riportate a bollore. Colate il composto negli stampini e mettete in freezer.

Passo 4
Per lo spumone: incorporate la gelatina, già ammollata, alla base semifreddo e mescolate. Unite il mascarpone e un cucchiaio di panna e mescolate. Incorporate il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.

Passo 5
Riprendete il fondo croccante dal freezer, liberatelo della carta forno e, con un coppapasta, ricavate tanti dischetti.

Passo 6
Trasferite lo spumone di mascarpone in un sac à poche e riempite completamente lo stampino con la crema.

Passo 7
Mettete le chicche al caffè premendone una all’interno di ogni stampo e spingendola fino al cuore della crema.

Passo 8
Ricoprite con un ciuffo di spumone e chiudete il dolce con un dischetto di croccante.

Passo 9
Con un coppapasta ricavate tanti dischetti dal biscuit. Adagiatene uno su ogni strato di croccante, facendo aderire bene e trasferite tutto in freezer.

Passo 10
Per la salsa all'amaretto: amalgamate i tuorli con lo zucchero. Scaldate il latte con la panna. Al bollore, uniteli alla crema di tuorli e riportate sul fuoco a 83 °C mescolando con una frusta.

Passo 11
Versate la salsa in una placca da forno e allargatela bene per farla raffreddare. A questo punto aggiungete il liquore e amalgamate.


Passo 12
Sformate gli spumoni. Guarnite la punta con una vela di cioccolato e spolverizzate con lo zucchero a velo. Accompagnate con la salsa all’amaretto e decorate con qualche goccia di salsa al cioccolato.

Passo 13
Per la base semifreddo: mettete 170 g di tuorli nel vaso della planetaria e azionate la frusta, lavorandoli fino a che non avranno incorporato un po’ di aria. A questo punto, unite un po’ alla volta 340 g di fondant e continuate a montare.

RICETTA FOTOGRAFATA PASSO PASSO

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