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Tagliatelle al rag¨ bolognese
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Kenwood Cooking chef: evoluzione di un mito -> Ricette (KenCookChef)
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bimby

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italy
MessaggioInviato: 19 Dic 2010 19:29:49    Oggetto:  Tagliatelle al rag¨ bolognese
Descrizione:
Rispondi citando

Tagliatelle al rag¨ bolognese

Accessori
Ciotola inox (in dotazione)
Gancio a spirale (in dotazione)
Food processor AT640B (in dotazione)
Sfogliatrice AT970A (opzionale)
Tagliapasta Tagliatelle AT971A (opzionale)
Tritacarne AT950B (opzionale)
Speciale gancio con spatola a spirale (in dotazione)
Tagliaverdura/Grattugia con 5 rulli AT643B (opzionale)


Ingredienti per 6 persone:
500 gr di farina 00
200 gr di spinaci lessati
3 uova
Sale q.b
150 gr di polpa di manzo
150 gr di polpa di vitello
100 gr di pancetta di maiale
60 gr di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 ml di vino rosso
1 cucchiaino di estratto di carne
Latte q.b.
Salsa di pomodoro
Brodo di carne
Sale e pepe



Preparazione:

Parmigiano Reggiano Grattugiato
Inserire la grattugia a rullo coi buchi pi¨ piccoli, nella presa frontale e grattugiare il Parmigiano Reggiano; conservarlo in frigorifero.

Sfoglia verde
Strizzare gli spinaci tra le mani per eliminare quanta pi¨ acqua possibile. Tritarli finemente nel food processor con la sua lama e lasciarli sgocciolare ulteriormente in un setaccio. Inserire il gancio a spirale e versare nella ciotola inox circa metÓ farina, un pizzico di sale, le uova e gli spinaci. Infine coprire il tutto con la restante farina e avviare la macchina inizialmente a velocitÓ minima. Quando il composto avrÓ iniziato ad assumere un aspetto quasi omogeneo aumentare a velocitÓ 2. Il tempo necessario alla lavorazione Ŕ indicativo: anzichÚ impostare il timer consigliamo di verificare a vista la compattezza della pasta, la durata della lavorazione Ŕ influenzata dallĺumiditÓ della farina e degli spinaci, dalla grandezza delle uova quindi Ŕ poco utile volerlo stabilire a priori.
Quando la pasta risulta omogenea sia di consistenza sia di colore terminare la lavorazione; estrarre e lasciarla riposare 20 minuti coperta da pellicola alimentare.

Tagliatelle
Inserire la sfogliatrice nella presa frontale. Infarinare leggermente un piano di lavoro dove adagiare le tagliatelle una volta tagliate. Suddividere la pasta in palline da circa 150 gr ciascuna e iniziare a stenderla a velocitÓ 1. Procedendo la lavorazione in serie delle sfoglie diminuire via-via lo spessore avendo cura di cospargere le sfoglie con una spolverata di farina tra un passaggio e il successivo.
Quando tutta la pasta sarÓ stesa, cambiare lĺaccessorio ed inserire il tagliapasta a tagliatelle. A velocitÓ minima iniziare il taglio delle sfoglie e formare i nidi da lasciar seccare fino al loro utilizzo; disporli sul un piano di lavoro coperto da un panno bianco da cucina e leggermente infarinato.

Rag¨ bolognese
Collocare il food processor e tritare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, usando la velocitÓ a impulsi. Conservare questo trito coperto da pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
Inserire il tritacarne con il disco medio, nella presa frontale. Macinare i tre tipi di carne due volte; al secondo passaggio mescolarle prima di inserirle nellĺapposita apertura e aggiungere la pancetta di maiale.
Nella ciotola inox preparare il gancio a mezza luna per la cottura. Inserire il burro e impostare la temperatura a 80░C a fase 2 per 2 minuti. Nel frattempo mescolare il trito di odori con la carne macinata; quindi aggiungere il tutto al burro leggermente soffritto e lasciar rosolare impostando la temperatura a 120░C, fase di mescolamento 3 fino a colorazione. Sfumare con il vino e aggiungere 200 ml di brodo. Aumentare la temperatura 140░C mantenendo la fase di mescolamento invariata fino allĺassorbimento. Stemperare in altri 20 ml di brodo lĺestratto di carne e aggiungere nella ciotola inox senza variare i parametri di cottura fino a evaporazione. Aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro ben concentrata e coprire a filo con il latte bollente; posizionare il coperchio paraspruzzi e cuocere fino a quando tutto il latte non sia consumato a temperatura di 140░C e fase di mescolamento 3.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e scolarle al dente; condirle con il rag¨ ed una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano.

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