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Verdura
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bimby

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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 16:59:51    Oggetto:  Verdura
Descrizione: Perché la verdura verde cotta a pentola scoperta mantiene meglio il colore?
Rispondi citando

Verdura


Perché la verdura verde cotta a pentola scoperta mantiene meglio il colore?

La verdura diventa molto meno attraente quando con la cottura il verde brillante della clorofilla vira al grigio. Questo avviene perché il magnesio si stacca dal centro della molecola della clorofilla. Tale azione è favorita dall’acidità, mentre l’alcalinità la rallenta. Da qui nasce l’usanza di aggiungere bicarbonato nell’acqua di cottura per mantenere il colore di broccoli, fagiolini e piselli. Ma ciò modifica il sapore e distrugge più vitamine. Per preservare la clorofilla senza modificare il sapore né il valore nutritivo, basta cuocere le verdura in pochissima acqua e a pentola scoperta. Con poco liquido il magnesio fa più fatica ad abbandonare la clorofilla. Meglio ancora è tagliare le verdure a pezzi piccoli e cuocerle direttamente in padella, non solo rimangono più croccanti, ma conservano brillanti i colori.
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MessaggioInviato: 29 Gen 2009 16:59:51    Oggetto: Adv






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