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Pseudo-sous-vide
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> RICETTE THERMOMIX -> Recipes : thermomix TM21 and TM31
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MessaggioInviato: 13 Feb 2009 06:53:27    Oggetto:  Pseudo-sous-vide
Descrizione: Varoma usage
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In France, America and some other countries, to a lesser extent, sous-vide is being used to gently cook food. The idea is to cook food at a lower temperature than is generally used, and using a vacuum to assist this process.

There is a very useful website http://amath.colorado.edu/~baldwind//sous-vide.html

The concept can be used to different meats and fish, and even vegetables, gently over a long period of time producing a very tender result.

I have eaten ox cheek (guanciale) cooked for 40 hours in vacuum-sealed bags at 55 deg (I think) and the result was amazingly tender. Many top chefs in Australia now use this technique. The photo below shows pork loin on the left rear section of the plate that was cooked sous-vide at about 70 deg for an hour. It was so tender and moist.



In Australia there is a simple vacuum-sealing machine for home use that can be used for sous-vide:



The machine, called a Food Saver, was developed to seal food in a vacuum to allow for longer "shelf-life" in the home refrigerator or freezer.

There are bags that come with the machine:







The bags when sealed can then be placed in the refrigerator or freezer and stored for longer than would normally be possible, because you have managed to eliminate more of the oxygen from the bag.



These bags can be used to cook food in the microwave oven or in water at lower than boiling (100 deg). They are perfect for sous-vide.

You can, however, use zip-lock or snap lock bags to obtain a similar result. You just need to expel as much air as possible before sealing.





Then, when you place the bag in the water, you do not have to worry about the water damaging the meat or fish. For bollito, you must have boiling water in which to drop the meat, to "shock" and seal the outer layer and prevent water leaking into the meat during cooking. By using these bags, you can cook at a gentler temperature without fear of the water causing problems.
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MessaggioInviato: 13 Feb 2009 06:53:27    Oggetto: Adv






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MessaggioInviato: 13 Feb 2009 08:09:36    Oggetto:  
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Miriam, I cheated and use Google Translator to help translate - you will need to correct it, thanks.

In Francia, in America e in alcuni altri paesi, in misura minore, sous-vide viene utilizzato per cuocere dolcemente il cibo. L'idea è quella di cucinare i cibi ad una temperatura più bassa rispetto a quella utilizzata in genere, e l'utilizzo di un vuoto di aiutare questo processo.

C'è un sito molto utile http://amath.colorado.edu/~baldwind//sous-vide.html

Il concetto può essere utilizzato per diverse le carni e i pesce, e anche le verdure, dolcemente per un lungo periodo di tempo, producendo un risultato di gara.

Ho mangiato guancia di bue cotta per 40 ore sotto vuoto in sacchetti sigillati a 55 ° (credo ?) e il risultato è stato sorprendente gara. Molti chef in Australia adesso utilizzare questa tecnica. La prima foto sopra mostra lombata di maiale sulla parte posteriore sinistra della targa che è stata cotta sous-vide a circa 70 ° per un'ora. E 'stato così tenero e umido.

In Australia c'è un semplice sistema di chiusura macchina sottovuoto per uso domestico che può essere usato per sous-vide. La seconda foto sopra mostra la macchina.

La macchina, chiamata FoodSaver , è stato sviluppato per sigillare gli alimenti in un vuoto per consentire la più tempo nel frigorifero o nel congelatore.

La terza foto mostra i sacchetti che vengono con la macchina.

I sacchi sigillati quando può essere messo in frigorifero o nel congelatore e conservati per un periodo più lungo rispetto a quella che normalmente è possibile, perché sono riusciti ad eliminare più di ossigeno dalla borsa.

Queste borse possono essere utilizzate per cucinare i cibi nel microonde o in acqua a ebollizione inferiore a 100 °. Essi sono l'ideale per sous-vide.

È possibile, tuttavia, utilizzare zip o snap-lock sacchetti (mostrato nelle ultima e penultima foto) per ottenere un simile risultato. Avete solo bisogno di espellere l'aria il più possibile prima di sigillare.

Poi, quando si mette il sacchetto in acqua, non devi preoccuparti di acqua di danneggiare la carne o di pesce. Per bollito, è necessario disporre di acqua bollente in cui far cadere la carne, a sigillare lo strato esterno ed evitare perdite di acqua nella carne durante la cottura. Con l'uso di questi sacchetti, si può cuocere a temperatura dolce, senza timore di acqua, causando problemi.
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MessaggioInviato: 13 Feb 2009 08:17:18    Oggetto:  
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Thermomixer ha scritto:
Miriam, I cheated and use Google Translator to help translate -



:010: I not speaking even good English :010: - you will need to correct my English grammar too, prof. Embarassed Embarassed Embarassed
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MessaggioInviato: 13 Feb 2009 10:19:39    Oggetto:  
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Jeff, you are a very nice person :010:

How much does this vacuum-sealing machine cost in Australia?

Can you indicate some link where we can see and buy it on line?

As soon as I correct, if it's necessary, your translation Wink
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MessaggioInviato: 14 Feb 2009 02:43:41    Oggetto:  Link for FoodSaver
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Hi Miriam

These are the links http://www.tvshopping24.com/cgi-bin/internationalshop/iboshop.cgi?showd600,,282 This has a video that helps explain it a bit better.


This is from the Australian website and is the latest model. I bought my machine a while ago and it is the simplest model, but works for what I need.


http://www.sunbeam.com.au/Pages/Browse/ProductDetail.aspx?pid=1603

One thing that I should add, unlike the commercial machines, these do not work well with liquids. So I make cubes of stock and other ingredients that would be liquid at room temperature. Then you can insert a cube or two, and when the bag is in the fridge or cooking, the meat/fish will be bathed in marinade, stock etc

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MessaggioInviato: 14 Feb 2009 02:45:45    Oggetto:  Re: Link for FoodSaver
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Thermomixer ha scritto:
Hi Miriam

One thing that I should add, unlike the commercial machines, these do not work well with liquids. So I make cubes of stock


That should say FREEZE stock and other liquids Embarassed as in the picture. They are frozen cubes of stock !!
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MessaggioInviato: 14 Feb 2009 08:03:44    Oggetto:  
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Thanks a lot, Jeff. Smile
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